El calçot és una hortalissa característica de Catalunya, una varietat de ceba tendra de tija llarga (d’uns 20 o 25 cm) que es conrea entre els mesos de novembre i març. Aquesta hortalissa pertany a la família de les Liliàcies comestibles, entre les quals es troben els espàrrecs, les cebes, els alls i els porros.
El nom de calçot, prové de la paraula “calçar”, que és la tècnica de cultiu utilitzada i que consisteixen a anar cobrint de terra les arrels de la ceba tendra perquè la tija busqui la llum i creixi de forma allargada. Aquest procés es repeteix 2 o 3 cops durant el cultiu, fins que s’aconsegueix una part blanca prou llarga. Segons la reglamentació de la IGP, la longitud del calçot ha d’estar entre 15 i 25 cms.
Sobre els orígens dels calçots, recentment s’ha descobert una pintura a Brigetio (Hongria) que donaria veracitat a la teoria que sosté que a l’Imperi Romà ja se’n menjaven. La pintura data del segle III de la nostra era i apareix un home menjant porrus capitatus, els actuals calçots, en la típica posició: ma alçada, mirant al cel, i introduint el calçot a la boca. Segons els arqueòlegs, degut a la vestimenta de l’home, aquest seria un esclau. Estan apareixent també altres pintures en les quals se sostenen bols amb una salsa de color taronja, pel que l’acompanyament dels calçots tampoc seria un descobriment nou.
Un pagès de Valls
A Catalunya, el seu origen data de finals del s. XIX, quan un agricultor de Valls conegut a la zona com “Xat de Benaiges” va cremar unes cebes velles en el foc i en comptes de llençar-les, va acabar menjant-se-les, quan va descobrir que el seu sabor era dolç i saborós.
La popularitat del calçot arriba a partir del s. XX, de la mà de l’Agrupació Penya Artística de l’Olla de Valls, que va decidir començar a fer “calçotades”, és a dir menjars a base de calçots i a convidar a personatges il·lustres de Barcelona.
Encara en l’actualitat és molt habitual organitzar calçotades entre amics i familiars, on a més dels calçots es menja una graellada de carn i botifarres i s’acompanya amb salsa de romesco.
El ritual per a menjar els calçots també és molt singular. Els comensals amb un pitet separen les fulles centrals amb una mà, mentre que amb l’altra estiren el calçot cap a dalt, fins que la part blanca queda al descobert. Després, mullen aquesta part en salsa romesco abans de menjar-ho.
Els calçots solen cuinar-se a la brasa. Per a això es retiren les fulles exteriors i es cuinen fins que queden completament negres per fora i tendres per dins.
