El nom escudella i carn d’olla és veritablement el que defineix la globalitat del plat, és a dir, la suma de serveis que conformen el fantàstic cuit català, l’escudella, les verdures i llegums, la carn, els ossos, la cansalada, etc. A més a més, la presentació que és similar a la de l’olla madrilenya (o altres).
El plat preferit dels catalans per Nadal
Abans, l’escudella i la carn d’olla eren plats d’ús diari i de cuina pagesa, contràriament a avui, que és un plat per festivitats, sobretot és típic per Nadal.
Fins a 1936 era un plat dels dies laborables amb més o menys riquesa d’ingredients i els Diumenges: arròs. Santiago Rossinyol, amb un humor molt mesocràtic, preconitzava la invenció de l’escudellòmetre, que haurien de tenir les cuines de totes les cases catalanes, de manera que cada migdia manés l’escudella.
Ingredients per a la recepta
- 4 l d’aigua
- 500 g d’ossos de vedella (garró o os del moll) de Ramaders de Muntanya del Berguedà
- ½ gallina de Ramaders de Muntanya del Berguedà
- 1 orella de porc de Cal Vivet
- morro de porc de Cal Vivet
- 1 peu de porc de Cal Vivet
- 1 os de pernil de Cal Vivet
- 4 ossos d’espinada dessalats de Cal Vivet
- 4 braons de xai de Pla d’Abella
- 1 bola de sagí de Cal Vivet
- 200 g de cigrons d’Hort del Silenci
- 4 patates de Cal Valls
- 2 cebes de Cal Valls
- 1 nap de Cal Valls
- 1 porro de Cal Valls
- 4 pastanagues de Cal Valls
- 1/4 de col d’hivern de Cal Valls
- 1/4 de kg de botifarra negra prima de Cal Vivet
- 200 g de carn magra de porc picada de Cal Vivet
- 1 ou
- 2 grans d’all de Cal Valls
- 1 branca de julivert de Cal Valls
- 1 molla de pa blanc
- Farina
- Galets d’Hort del Silenci
- Sal
Elaboració de l’escudella i carn d’olla
- Poseu en remull els cigrons el dia abans.
- Renteu els ossos de vedella, la gallina i la carn de porc, i poseu-ho tot en una olla al foc amb aigua freda.
- Quan arrenqui el bull, traieu l’escuma, poseu-hi els cigrons i deixeu-ho coure a foc suau 2 h. Afegiu-hi la bola de sagí.
- Mentrestant, feu la pilota amb la carn magra picada, els alls picolats, el julivert també picat, l’ou i la molla de pa remullada i un polsim de sal.
- Formeu pilotes grosses i enfarineu-les. Quan faci 2 h que l’olla bull, afegiu-hi les verdures netes i tallades, la botifarra i la pilota. Quan estigui tot cuit, separeu la carn de l’olla i la bola de sagí i poseu els galets a l’olla.
- Deixeu-ho bullir, proveu-ho de sal i ja ho podeu servir, primer l’escudella i després la carn d’olla tallada.
El maridatge per a l’escudella i carn d’olla
Podeu acompanyar aquest plat amb un vi negre ecològic Cent·Kat del Celler Grau i Grau, un vi jove, fàcil, alegre i llaminer sense complicacions. Fresc, destinat a un públic jove però sobretot, pensat per agradar. És el vi més atrevit i valent, elaborat amb tres varietats, entre elles la Sumoll, de color viu i alegre amb una fina bombolla que el fa llarg i saborós.
Font: Cuina.Cat i Raco Català.
