Bona diada!
En podeu trobar de tot tipus a les nostres pastisseries gourmet: Pastisseria Cobo, Pastisseria Sant Jaume, Forn Franquesa i Casa Tuyarro.
Ingredients per a la recepta
- pa de pessic
- gema pastissera
- sucre bany
- ametlla crocant
- melmelada de préssec
- brandi (conyac)
- gelatina de poma
- colorant vermell
VARIANTS:
- El podeu farcir amb crema pastissera, trufa de xocolata o la melmelada que més us agradi
- Podeu utilitzar xocolata o altres ingredients per a donar l’acabat lateral en comptes del crocant
Elaboració de la recepta
- Un dia abans haurem de preparar la gema pastissera i el sucre bany. Us haureu de mirar totes aquestes receptes prèviament.
- L’ametlla crocant la podeu comprar feta o simplement obviar-la, ja que només la volem per a rematar les cantonades del pastís.
EL SUCRE BANY
- Un cop fred, agafeu l’almívar que ja tenim preparat i afegiu-li un 20-30% de brandi. A això li diem “Sucre bany” i serveix per banyar els pastissos.
- Si han de menjar els nens, es pot banyar la meitat amb almívar sol i l’altre meitat del pastís amb sucre bany (per als adults). També es pot banyar el pastís directament amb llet.
- El lleuger sabor a brandi és molt important en un pastis, però el sucre bany serveix sobretot per a garantir que el pa de pessic estigui sucós i no pas sec.
- Com veureu, l’alcohol es queda a dalt i el sucre a baix, ja que tenen densitats diferents.
- Els hem de barrejar bé abans de pintar.
- Ho reservem.
LES QUATRE BARRES DE GELATINA
- Com farem les quatre barres de la senyera?….amb gelatina. Podeu trobar gelatina de poma en botigues especialitzades.
- A continuació, prepararem les barres vermelles amb gelatina de poma. En la secció «Articles i consells» trobareu on comprar aquests productes de pastisseria.
- Ja sabeu que la gelatina de poma arriba quallada i l’hem d’escalfar amb una mica d’aigua.
- Posem al foc tres o quatre grapats com aquest en un bol amb 1/5 part d’aigua fins que arrenqui el bull.
- Utilitzaré colorant alimentari vermell.
- Ens farà falta una safata que tingui una mica de vora. També ho podeu fer en una carmanyola.
- Per a aquesta quantitat, n’hi posarem mitja culleradeta.
- La gelatina arrenca el bull. Ja la podem parar.
- Hi incorporem el colorant i el barregem bé amb una barnilla.
- Ara, calent, ho aboquem dins la safata procurant també que ens quedi un gruix considerable.
- Ho deixem refredar a temperatura ambient. Que qualli.
- El paper de film evitarà que agafi olors.
EL PA DE PESSIC
- Muntarem les clares i els rovells per separat
- Finalment, ho barrejarem tot amb la farina…amb molt de compte per que no s’abaixi.
- He utilitzat un motlle de silicona quadrat per què també m’anirà millor per donar-li la forma d’escut.
- Com que l’he fet el dia abans, el taparé amb un drap de cuina i el guardaré a la nevera.
EL PASTÍS DE LA DIADA
- Ara ja tenim tots els ingredients a punt. Només ens quedar fer el pastís pròpiament.
- Com sempre, preparem el bany del pastís amb una barreja d’almívar i brandi (80% i 20).
- Agafarem el pa de pessic i el retallarem donant-li la forma d’escut. Es aconsellable treure la part dura (crosta) dels voltants i de dalt, deixant només la capa de sota que no es veu. Així us quedarà més maco. Vaja, que a més és com es fa a les pastisseries.
- Els retalls de pa de pessic no els llenceu. Els podeu guardar a la nevera o congelar-los per a fer uns borratxos o un púding de poma.
- Ara l’obrirem per la meitat.
- Banyarem sense por la capa inferior del pastís.
- A sobre hi posarem un pot de melmelada de préssec (prèviament treballada per donar-li més untuositat). Que no arribi a les cantonades, perquè si no després queda lleig. Podeu apurar però sense sobrepassar les cantonades.
- Cobrim amb l’altre capa de pa de pessic i tornem a banyar.
- Com que tenim la gema pastissera feta, la remenarem una mica i cobrirem el nostre pastís.
- Poc a poc i bona lletra. Veureu que cada cop us queda millor, encara que la pràctica també fa, clar. Intenteu que us quedi el millor possible.
- Mentre, anirem escalfant la nostre gelatina de poma. I quan estigui a punt banyarem el pastís.
- Amb un ganivet retallarem el sobrant de gelatina i el retirarem. En aquest moment s’hauria de posar l’ametlla crocant al voltant, però com que encara no la tenia feta la posarem després.
- Ja podem preparar un cartró amb una blonda de la mateixa mida.
- Col·locarem el pastís sobre una cartró amb blonda.
- Un cop tenim fet (o comprat el crocant) el posarem pel voltant del pastís intentant que s’enganxi a la part lateral i a més eliminant l’excés d’ametlla.
- Tornem a la gelatina vermella. Feu tires amb un ganivet fi. Com que en tindreu molta, podeu provar de treure alguna tira i familiaritzar-vos amb la seva textura. La millor manera de separar les tires és amb les mans. El ganivet pot malmetre les tires.
- Només ens queda col·locar les quatre barres. També heu de mesurar bé les distàncies.
- Podeu rectificar una mica però penseu que la gelatina vermella tacarà la base, per tant, procureu fer-ho bé a la primera.
- Doncs ja el tenim llest per reservar-lo a la nevera.
Maridatge
Podeu també acompanyar aquest plat amb un cava Brut Nature Gran Reserva “Mare” de Giró Ribot. Un cava de color groc intens brillant amb irisacions daurades pàl·lides. Perlat fi i continu. Bombolles persistents formant una gran corona. Aromes intensos de criança embolcallats amb notes de fruits secs, panses i figues, sobre un llit de mel. En una segona capa, una exquisida fragància d’herbes seques, camamilla i fonoll. Ben equilibrat, estructurat i amb caràcter. Les notes de llarga criança en ampolla li confereixen una excel·lent cremositat, en harmonia amb una bombolla fina i persistent. Post gust llarg, intens i molt elegant.
Recepta extreta de: http://www.lacuinadesempre.cat/2011/09/pastis-de-la-diada.html
