Melós de vedella sobre parmentier de patata, bolets i tòfona

Sabor intens i textura suau

Ingredients per a la recepta

Per la galta rostida a baixa temperatura

4 galtes de vedella d’Eco Carn Casa Masover

Per la salsa de vedella

1 kg d’ossos de vedella
2 potes de vedella
2 pastanagues
2 cebes
Vi negre

Pel parmentier de patata

1 kg de patata Roosevelt
250 g de mantega
250 g de nata
Sal i pebre
Camagrocs, trompetes de la mort i tòfona

Elaboració de la recepta

Envasarem les galtes sense netejar, ni el greix, la pell i els cartílags, en bosses de buit de cocció al programa número 4. Les ficarem a la Roner prèviament calenta a 70 graus durant 38 h.
Quan finalitzi el procés, ficarem l’abatidor de temperatura durant 30 minuts. En el moment de servir-les, les tornarem a posar a la Roner a 70 graus durant 30 minuts abans d’emplatar.
Per fer la salsa de vedella, deixarem daurar els ossos i les potes de vedella al forn, fondejarem bé les verdures, ho barrejarem amb els ossos, ho desglassarem amb el vi negre i ho cobrirem d’aigua. Ho deixarem coure a foc suau unes 3 hores.
Per al parmentier de patata, courem les patates al forn durant 45 minuts a 180 graus, les pelarem i les reservarem. Posarem la nata a bullir i la barrejarem amb la patata, la mantega, la sal i el pebre.
Per al muntatge, a la base del plat hi posarem el parmentier, tallarem a porcions la galta i la posarem a sobre, ho salsejarem amb la salsa de vedella i els bolets, i hi posarem unes tires de tòfona just al moment de servir.

Maridatge

Podeu acompanyar aquest plat amb un Pas Curtei d’Alemany i Corrió, un vi de terrer voluptuós, sòlid i potent amb un any de criança però jove d’esperit.