Una recepta del xef Joan Roca
Ingredients per a la recepta
- Per al tàrtar:
- 250 gr de filet de vedella Eco del Pedraforca
- 10gr de tàperes
- 10 g cogombres confitats
- 10 gr de ceba
- 1 culleradeta tipus postres de Maionesa de mostassa, de tabasco, de salsa lea Perrins i de sal i pebre negre acabat de moldre
- Per a la confitura de llimona i tàperes:
- 100 g de llimones
- 100 g de sucre
- 50gr de tàperes adobades
- Per a la compota de tomàquet especiat:
- 300gr de puré de tomàquets
- 40gr de sucre
- 20gr de vinagre
- 1gr de pebre vermell de la Vera
- 1/2 culleradeta tipus postres de Tabasco, de sal i de salsa lea Perrins
- Patates Soufflé:
- 2 Patates velles
- Oli d’oliva verge extra
- Sal
- Curry
- Barreja de comí i coriandre
- Pebre vermell de la vera
- Pebre de Sichuan
Elaboració de la recepta
- És molt important a l’hora de preparar aquesta recepta que el filet sigui d’una gran qualitat, d’això depèn que sigui una recepta de 10 punts. Piquem molt bé la carn del filet de vedella amb un ganivet que talli bé, salpebrem i reservem. Ha de quedar a trossets molt petits però que es puguin apreciar, que no es converteixi en puré de carn.
- Piquem a continuació la ceba o una escalunya (també val), les tàperes i els cogombrets confitats. Els barregem amb la carn picada afegint també una mica de maionesa de mostassa (1/2 mostassa Dijon i 1/2 de maionesa), tabasco, salsa lea Perrins, sal i pebre negre acabat de moldre. Convé deixar reposar a la nevera aquest plat uns 15 minuts perquè els ingredients macerin bé la carn.
Preparació de la confitura de llimona i tàperes
Tallem la llimona en una fina brunoise (daus molt petits), col·loquem en un cassó juntament amb el sucre i les tàperes també molt picades. Deixem coure fins que adquireixi textura de confitura. Reservem.
Preparació de la compota de tomàquet especiat
- Posem un cassó o una paella al foc a potència mitjana perquè abast temperatura. Afegim els ingredients en el següent ordre: 40 o 50 g de sucre granulada blanca, una mica d’aigua (1 cullerada) i 20 g de vinagre de vi.
- Deixem a foc mig sense remoure (al principi no s’ha de moure el sucre amb cullera de fusta perquè s’endurirà) i veurem com a poc a poc es comencen a formar petites bombolles i el sucre canvia de color. Quan passi això remenem, ara sí, amb una cullera de fusta i ajudem a que es barregi tot.
- Retirem del foc i afegim el puré de tomàquet, remenem i assaonem amb la resta d’ingredients. Deixem reduir fins a obtenir una textura de compota.
Preparació de les Patates Soufflé
- Aquestes patates són impressionants, però porten un curro de molta cura. Pelem les patates, les tallem formant un rectangle, tallem làmines de 3 mm. i les eixuguem.
- Tirem les patates en oli d’oliva verge extra a 130 º C, movent l’oli en cercles amb una escumadora.
- Retirem quan estiguin toves, abans que servir-les als nostres convidats les tornem a fregir submergint-les en oli d’oliva verge extra a 180 º C, movent l’oli perquè es vagin girant i quedin daurades per igual. Retirem i passem per paper absorbent.
- Amanirem per cada ració de tàrtar 4 patates suflé, una amb cadascuna de les espècies.
Acabat i presentació
- Muntem un rectangle amb el tàrtar al centre del plat i col·loquem a sobre les patates suflé amb un punt de les espècies en cadascuna d’elles: pebre vermell de la vera, pebre Sechuán, comí i coriandre i la de curri.
- Acompanyem amb la confitura de llimona i tàperes i la compota de tomàquet especiat.
Maridatge
Podeu acomapnyar aquest plat amb un Mudèfer de Vins La Botera, un vi que mostra una superfície brillant i nítida d’un color vermell rubí i aroma intens.
Recepta extreta de: http://www.expogourmetmagazine.com/n-/es/11948/steak-tartar-una-receta-de-leyenda