El xató és una salsa feta amb ametlles i avellanes torrades, molla de pa amb vinagre, all, oli, sal i, l’ingredient que la fa diferent, la nyora o pebrot de romesco. Aquesta salsa acompanya una amanida d’escarola, amb anxoves, tonyina i bacallà. Joan Coromines al Decat diu que “és cuina catalana, grassa i forta, i no pas les maioneses deliqüescents i amanerades d’un gurmet francès”. El seus orígens es situen en els territoris de cultiu de vinya i tradicionalment es menja acompanyat de truites de carxofa, de fesols o de botifarra negra i maridat d’un bon Penedès.
Aquests són els ingredients per a 4 persones:
– 1 escarola
– 150 g de bacallà dessalat
– 4 anxoves
– 16 olives negres.
Per a la salsa:
– 100 g d’ametlles
– 100 g d’avellanes
– 4 nyores
– 4 grans d’all (escalivats)
– 2 tomàquets (escalivats)
– 1 culleradeta de pebre roig
– 2 llesques de pa
– Vinagre
– Oli d’oliva verge.
Preparació de la salsa
1. El primer que farem serà escalivar els tomàquets i els alls. Això es fa embolicant tant el tomàquet com els alls en paper de forn formant bossetes i portant-los al forn fins que es facin (ho veurem perquè la pell del tomàquet s’arruga). També pots rostir-los sense necessitat d’embolicar-los. Amb l’escalivat, el que aconseguim, és molt més sabor en els plats.
2. Torrarem lleugerament les llesques de pa.
2. Picarem la fruita seca fins a obtenir una textura de pols.
3. Escaldarem les nyores i les pelarem.
Quan estiguin, les afegirem a la picada.
4. A continuació, afegirem els tomàquets i els alls, el pa trossejat i ho passarem tot per la batedora.
5. Afegirem una mica d’oli i vinagre.
Preparació de l’amanida
– Agafarem una safata per a servir i rentarem i trossejarem l’escarola.
– Esmicolarem el bacallà i el repartirem també per la font.
– Finalment, afegirem les anxoves i les olives i li abocarem la salsa de romesco.
