CARME RUSCALLEDA I 2 RECEPTES INNOVADORES

Carme Ruscalleda i Serra és una xef catalana. Va néixer en el si d’una família agricultora i comerciant, va estudiar l’ofici de xarcutera, a més de comerç mercantil, i es va incorporar al negoci familiar (una xarcuteria) al costat del seu marit.
La seva cuina està fonamentada en la tradició de la cuina catalana però donant sempre un toc de modernidtat. El fet d’obrir un restaurant al Japó i els seus conseqüents viatges al país ha fet que s’interessi per algunes tècniques culinàries d’aquest país, adaptant-les a la cuina i productes catalans.
Dues de les seves receptes més innovadores i fàcils de fer són les següents:
 
Mel i Tofu, Carme Ruscalleda

MEL I TOFU:

Ingredients:

• 1 bloc de tofu suau

– Per a la gelatina de mel:

• 235 g d’aigua
• 235 g de mel
• 9 g de fulles de gelatina

Preparació:

1. Hidratar la gelatina en aigua freda abundant, 10 min. Escórrer-la i assecar-la amb paper.
2. En un pot, escalfar l’aigua amb la mel i la gelatina, només fins que es dissolgui, sense remoure’l molt, per a evitar que es facin bombolles. Reservar-ho.
3. Usar un tofu de textura suau i delicada, tallat en daus de 3 x 3 cm. Posar-ho en una safata plana amb paper sulfurat i congelar-ho.
4. Disposar de motlles d’acer inoxidable amb forma de galleda, de 4 x 4 x 4 cm. Cobrir amb film tots els costats del cub, tirant i fent diverses voltes, perquè quedi molt ferma i no es pugui escapar el farciment.
5. Posar els motlles en una safata plana i obrir-los per un dels costats per a omplir-los. Posar 10 g de gelatina de mel en cada motlle i refrigerar-los perquè es gelifiquin.
6. Quan la base estigui gelificada, posar els cubs congelats de tofu en el centre de cada motlle. Cobrir-los amb una mica de gelatina de mel, per a fixar la galleda de tofu a la base. Refrigerar-los fins que es gelifiquin.
7. Cobrir els motlles amb la gelatina de mel i tapeu-los. Refrigerar-los fins que es gelifiquin, almenys 2 h.
8. Quan estiguin gelificats, retirar el film dels motlles i, amb una punta, aixecar-los pels costats, per a treure’ls del motlle, amb molta de cura per a mantenir la forma d’un cub perfecte.
9. Per a acabar-ho, afegir per damunt un xorritó més de mel.

GINTÒNIC INFUSIONAT AMB CLITORIA

Ingredients: (1 gintònic)

• 65 g de ginebra Nut (ginebra de l’Empordà)
• 200 g de tònica Schweppes clàssica (1 ampolla de 20 cl)
• 2 g de flor de clitoria seca (1 cullerada sopera)
• 2 tires fines de pell de taronja
• 8 glaçons (pot variar segons la copa on se serveixi)

Preparació:

1. Infusionar la flor de clitoria amb la ginebra, 3 min. La ginebra prendrà un color blau marí. Coleu-ho. Abocar la infusió en el fons de la copa.
2. Afegir els glaçons: és molt important que el gel sobrepassi la ginebra infusionada. Incorporar la pela de taronja sense que toc la ginebra, per a evitar perdre la bellesa final del color blau.
3. Abocar la tònica en la copa en presència del comensal, per a gaudir dels canvis de color de la infusió en contacte amb la tònica i els olis essencials i els cítrics de la pela de taronja. El gintònic acabat de preparar presa un color rosa-violaci; en el transcurs del temps que duri la degustació del gintònic, el color s’anirà esvaint cap a un color rosa cristal·lí preciós.