Bacallà-gratinat-muselina-all

Una recepta de restaurant, però a casa teva

Recepta que trobem dintre del menú de maridatge del Restaurant La Serra.

 

Ingredients per a la recepta

Per al bacallà

  • 4 lloms de bacallà ja dessalats
  • Oli d’oliva verge
  • 5 dents d’alls
  • Una branqueta de romaní

 

Per la salsa de tomàquet

  • 1 ceba de Figueres
  • 3 dents d’alls
  • 5 tomàquets
  • Oli d’oliva
  • Sal
  • 1 culleradeta de sucre

 

Per la muselina d’alls

  • 1 ou sencer
  • 1 clara d’ou
  • L’oli de confitar el bacallà
  • Els alls confitats
  • Sal

 

Elaboració de la recepta

Per fer el bacallà

  • Posem en un casso l’oli amb els dents d’alls pelats i ho posem a confitar al foc molt lent, no ha de arribar a bullir.
  • Passats 10 minuts introduïm els lloms de bacallà, que ja tenim dessalats, escorreguts i ben secs.
  • Els deixem uns 4 minuts, mes o menys i reservem en un plat.

 

Per la salsa de tomàquet

  • En una cassola posem l’oli, quan està calent afegim la ceba trinxada i els alls tallats en rodanxes, ho deixem fer a foc mig
  • Quan estigui ben transparent salem i afegim els tomàquets ratllats i posem la culleradeta de sucre.
  • Deixem fer fins que tingui una textura de melmelada.

 

Per fer la muselina d’alls

  • Deixem temperar l’oli de confitar el bacallà.
  • En el got de la batedora posarem el ou sencer, una mica de sal, els alls confitats sense pell, una mica del oli de confitar el bacallà i les cullerades de llet.
  • Comencem a batre i anem afegint la resta d’oli fins aconseguir una maionesa lleugera.
  • Al final afegim la clara d’ou que tindrem muntada a punt de neu, barregem en compte, per no abaixar-les i reservem a la nevera.

 

  • Posem els lloms de bacallà en una safata de forn i per sobre distribuïm un parell de cullerades de muselina.
  • Introduïm la safata al forn que tindrem preescalfat a 180º amb el gratinador nomes  i deixem uns minuts perquè es gratini.
  • Finalment emplatem: posem una mica de salsa de tomàquet al centre del plat i a sobre posarem el llom de bacallà i al voltant del plat una mica de julivert picat o de cibulet.

 

Maridatge

Podeu acompanyar aquest plat amb un Petit Blanc de Joanne Cox 2011 del Celler Ronadelles, un vi equilibrat i fresc en boca, on la mineralitat i l’acidesa s’uneixen harmònicament aconseguint un tacte suau al paladar, amb un recorregut de bona intensitat.

petit_blanc

Recepta extreta de: https://alcaliudelacuina.wordpress.com/2014/09/25/bacalla-gratinat-amb-muselina-dall/