Rotllo de caldereta de cabrit amb criogenitzat d´oli d´oliva

Alta cuina a casa teva!

Ingredients per a la recepta

Per a la caldereta de cabrit:

• 1’8 kg. de cabrit a trossos mitjans, amb os
• El fetge del cabrit
• 1 grapat de pa en llesques fines
• 6 grans d’all pelats
• 2 pebrots morrons grans picats
• 2 fulles de llorer
• Pebre vermell de la Vera
• Vi blanc
• Oli d’oliva verge “Salze” del Celler Aibar
• Sal

 
Per al criogenitzat d’oli d’oliva:

• 100 ml d’oli d’oliva verge “Salze” del Celler Aibar
• 1 l de nitrogen líquid

Elaboració de la recepta

Per a la caldereta de cabrit:

1. En una olla ampla, sofregir oli + pa + alls, retirar pa i alls a un morter.
2. En el mateix oli, daurar el fetge i afegir-lo al morter, picar tot + vi blanc.
3. En el greix de l’olla, ofegar el cabrit salpebrat.
4. Afegir el llorer més el pebrot vermell i sofregir fins que s’enrosseixi.
5. Afegiu-hi el pebre vermell, la picada, el vi blanc i la sal.
6. Guisar a foc suau uns 50 minuts o fins que el cabrit estigui tendre.
7. Desossarem la caldereta i amb la carn la prensarem en un corró per aconseguir un cilindre perfecte.
8. Amb els ossos i la salsa la courem i colarem i serà la salsa amb la qual acompanyarem el rotlle.

 
Per al criogenitzat d’oli d’oliva:

1. En el nostre cassó especial de nitrogen líquid tirem l’oli i anem tirant nitrogen líquid a poc a a poc i remenant amb una vareta fins a fer un granissat molt fi d’oli.

 
Acabat:

1. Presentem el corró al plat sobre el posarem la salsa banyant-li i al seu costat el granissat d’oli d’oliva, posem unes flors de calèndula per acabar.

Maridatge

Podeu acompanyar aquest plat amb un vi XYZ Tridimensional del Celler Aibar 1895, un vi elaborat principalment amb garnatxa negre. És un vi jove excel·lent de la DO Montsant.

Recepta extreta de: http://www.rtve.es/television/20170619/rulo-caldereta-cabrito-crio-granizado-aceite-oliva/1566162.shtml?fbclid=IwAR0Rqy-1hyi9SynVQxZNNiVeotrxTT_IxCQQOkigwrVEDzJpfA6yHfKBhNg