El Gremi de Pastisseria de Barcelona preveu que a tot el territori català es vendran un milió de tortells de Reis entre els dies 4 i 7 de gener, arribant a les vendes de 2019. Per ser un dia en que els infants són els protagonistes, la diada de reis és una de les més estables de tot l’any en quant a vendes de pastisseria. En el total de 2022, es calcula un lleu increment d’entre el 3 i 5%, donat que el Nadal passat, l’onada d’òmicron va fer descendir el nombre de celebracions familiars.
El tortell de massapà i fruita confitada serà el més demandat, tot i que el Gremi va registrant cada any un creixement de les vendes de tortells farcits de nata, crema o trufa.
La previsió de l’augment dels preus dels tortells serà d’un 2 o 3%. Tot i que gairebé tots els ingredients del tortell s’han encarit, i sobretot el subministrament d’energia, des del gremi no es vol repercutir l’actual inflació al client.
Quines singularitats tenen els tortells artesanals?
El Gremi de pastissers explica l’elaboració del tortell artesà fet en obrador d’una forma artesanal. Es fa amb fermentacions llargues i un a un. Primer es prepara una massa de brioix amb massa mare, farina de força, llevat fresc, ous i mantega. S’estira, donant-li una forma rectangular i s’hi posa una capa fina de mantega perquè quedi fullat i després s’hi col·loca el cilindre de massapà. Després s’enrotlla i es deixa reposar. A continuació, el tortell es pinta amb massapà rebaixat i s’hi col·loca la fruita confitada on estan les juntes per tapar-les. Es fermenta de 3 a 4 hores i, just abans d’entrar al forn, s’hi afegeix el sucre esponjat.
La pasta del tortell està feta de brioix farcida de massapà, nata, crema o trufa i els pastissers l’elaboren amb ingredients naturals i de qualitat: massa mare, farina, ous frescos, mantega, fruita de veritat, ametlla marcona per al massapà, entre altres.
A diferència dels tortells artesanals, que només porten ingredients naturals, els industrials porten entre 14 i 20 conservants i colorants artificials. A més, un 40% dels tortells industrials de nata no porten nata real sinó barreges de greixos com la palma.
L’interior del brioix ha de tenir un alveolat irregular, amb forats de diferent mida i ha de ser suau, sucós i esponjós. El massapà de l’interior, si és artesà, serà humit i amb un lleu toc amarg procedent de les ametlles naturals i de qualitat amb les quals s’elabora.
Una altra característica és que en el tortell artesà l’exterior del brioix sempre ha de ser daurat i amb un color uniforme, sense parts més fosques. Això és així perquè ja que el pastisser pot vigilar la cocció de cada tortell.
El tortell de massapà i fruita confitada es decora amb taronja, cireres i unes làmines verdes que acostumen a ser de meló. Els pastissers tenyeixen la fruita confitada amb colorant natural per contrarestar la seva pèrdua de color habitual. La fruita confitada artesanalment queda tendra i amb el seu suc.
