recepta-gourmet-peix-espasa-escabetx-arbequines-porro

Una recepta molt potent

 

Ingredientes per a la recepta (per a 4 persones)

  • 800 g de llom d’emperador net
  • 8 mini porros
  • 50 g d’olives arbequines de La Gaeta
  • 8 unitats de salting fingers (optatiu, també es poden usar algues fresques)
  • 12 fulls de mini espinacs tendra
  • 20 fulles de julivert
  • Per l’escabetx de porro i arbequina:
    • 2 porros
    • 15 g de puré d’arbequina de La Gaeta
    • 250 g d’oli d’oliva verge d’arbequina de La Gaeta
    • 75 g de vinagre de Chardonnay
    • Sal i pebre

 

Elaboració de la recepta

  1. Escabetx: Pelar els porros de la seva primera pell, retirar les fulles verdes i rentar-los. Tallar-los en fines rodanxes.
  2. Escalfar lentament el porro tallat a la meitat de l’oli sense que agafi color i fins que estigui ben confitat.
  3. Afegir el vinagre i deixar que redueixi fins a la meitat del seu volum.
  4. Afegir el puré d’oliva arbequina i rectificar de sal i pebre. Reservar en calent.
  5. Per escabetxar l’emperador: Tallar l’emperador en cilindres rectangulars de 200g. Sal pimentarlos i en una paella amb poc oli daurar les 4 cares durant 20 segons cadascuna d’elles. Retirar la primera pell dels mini porros i daurar-los també lleugerament a la mateixa paella.
  6. Col·locar l’emperador i els porros en un recipient alt i cobrir-lo amb l’escabetx calent. Deixar reposar fora de nevera per 15 minuts i afegir la resta de l’oli de l’escabetx fred per tallar la cocció. Reservar a la nevera.
  7. Realitzar aquesta tasca 24 hores abans de ser consumit.
  8. Acabat del plat: Retirar l’emperador i els mini porros de l’escabetx i escalfar aquest lleugerament (es pot consumir també en fred o a temperatura ambient).
  9. Tallar els cilindres d’emperador en 4 o 5 tacs.
  10. Posar al plat i salseu amb l’escabetx. Acompanyar d’unes fulles d’espinacs i julivert amanides, unes olives arbequines, els mini porros i opcionalment amb els salting fingers, que poden ser substituïts amb algun tipus d’alga fresca que li aporta un sabor iodat.

 

Maridatge

Podeu acompanyar amb un vi Kokoro Blanc de Viña Torreblanca, un vi de groc pàl·lid, amb suaus tons daurats. Molt aromàtic, fresc i amb un subtil aroma floral i a fruites tropicals. En boca és fruitat i sec, en boca es mostra rodó amb un delicat equilibri florar que ens recorda el fonoll.

ampolla-de-vi-kokoro-blanc

Recepta extreta de: http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/10-recetas-1-para-cocinar-con-olivas-esencia-mediterranea