recepta-goumet-pollastre-escamarlans

Productes gourmet del mar i la terra

 

Ingredients per a la recepta

 

Per fer la picada:

  • 2 galetes
  • Julivert fresc
  • 2 grans d’all
  • Una mica de vi ranci
  • Un grapat d’ametlles

 

VARIANTS:

  • Es pot afegir mitja presa de xocolata negra a la picada
  • Es pot fer amb gambes, amb llagostins o amb llagosta en comptes d’escamarlans
  • Es pot fer amb peus de porc
  • Es pot enfarinar el pollastre a l’hora de fregir-lo

 

 

Elaboració de la recepta

  1. Preparem els ingredients.
  2. Demaneu que us tallin el pollastre per rostir, a la mida que més us convingui.
  3. Els escamarlans, com us comentava a la introducció, són congelats, però de bona qualitat.
  4. Si conserven els bigotis és bon senyal: indica que no han estat gaire manipulats.
  5. Començarem per enrossir el pollastre. Per als rostits, a mi m’agrada combinar el greix i utilitzar meitat llard i meitat oli d’oliva. Bàsicament per no utilitzar exclusivament llard.
  6. Salem el pollastre i l’empebrem.
  7. Quan el greix sigui calent hi posarem el pollastre i deixarem que agafi color. Si no hi cap tot el pollastre el podeu daurar en dues tandes. Compte! Perill de cremades! Vigileu, que esquitxa!
  8. Podeu aprofitar per anar trinxant la ceba i ratllant el tomàquet.
  9. A continuació, prepararem la nostra especial picada.
  10. Pelem unes ametlles torrades i un parell d’alls també. Cap a dins. Una mica de julivert fresc. I un parell de galetes tipus “Maria” que esmicolarem. També podeu utilitzar llesques de pa fregit.
  11. I finalment, el vi ranci. Un raig o mitja copa. Si en teniu, una mica de brandi també anirà bé.
  12. I a treballar-se una estona la picada amb la mà de morter fins a deixar-ho ben fi.
  13. Finalment, hi afegirem una mica de xocolata. Jo he utilitzat cobertura de xocolata negra al 75% de cacau, però qualsevol xocolata negra us servirà. La incorporem a la picada i ho reservem. Òbviament, a l’estar freda no es desfarà però més endavant deixatarem la picada amb el suquet de la cocció del pollastre.
  14. Mentrestant, el pollastre l’haurem anat enrossint per totes dues bandes. El reservarem.
  15. En el mateix oli fregirem els escamarlans. Per les dues bandes també. I els reservem.
  16. En el mateix oli sofregirem la ceba fins que s’enfosqueixi.
  17. A continuació, afegirem el tomàquet a la cassola i el deixarem fer uns 10 minuts fins que es consumeixi tota l’aigua que duu.
  18. El sofregit ha de quedar una mica caramel·litzat, intens i fosc.
  19. Seguidament, ja hi podem incorporar el pollastre. I arriba el moment de flamejar-lo. Compte! Perill de cremades i d’incendi! Pareu l’extractor de la cuina si està funcionant. Tingueu una tapa a mà per ofegar el foc si cal i, llavors, aboqueu el brandi a la cassola.
  20. El brandi no s’encendrà fins que s’escalfi una mica. No us poso fotos del moment de flamejar ja que es necessiten les dues mans per tenir una bona reacció. Recordeu que acostumo a cuinar amb una mà i fer fotos amb l’altra!
  21. Un cop flamejat i consumit tot l’alcohol del brandi ja podrem cobrir el nostre pollastre amb aigua o brou de pollastre.
  22. Una mica de sal i ho deixarem fer uns 45 minuts a foc baix. Vigileu que no hi falti líquid i remeneu-lo de tant en tant.
  23. Quan faltin 15 minuts per acabar de coure el pollastre, hi afegirem una cullerada de farina que ens ajudarà a lligar la salsa. Rectificarem de sal, també.
  24. I quan només quedin 10 minuts per acabar, incorporarem la picada que deixatarem em el suquet de cocció.
  25. L’escalfor desfarà la xocolata i de seguida la picada us canviarà de color.
  26. Incorporem els escamarlans i la picada.
  27. Escampeu bé la picada i remeneu tot el conjunt.
  28. Deixeu-lo coure els 10 minuts que queden.
  29. Com fem amb tots els rostits, és convenient deixar-lo reposar 24 hores. Per tant, quan sigui fred, el podeu passar a un tàper i reservar-lo a la nevera. A l’endemà només us caldrà escalfar-lo i servir-lo.

 

Maridatge

Podeu acompanyar aquesta recepta amb un Cava Brut Reserva de Caves El Mas Ferrer, un cava de color groc brillant i reflexos de blat. Aroma a fruita fresca, amb fina crema. Sec en boca i saborós amb tocs de fruita blanca madura i cítrics en retronasal. Bombolla molt fina.

cava-brut-reserva-mas-ferrer
Recepta extreta de:  https://catalunyacuina.com/carns/pollastre-escamarlans