Hi ha aliments que expliquen millor un poble que qualsevol monument. A l’Escala, aquesta història té gust de mar… i de sal. Abans que existissin les neveres, abans que el peix pogués viatjar ràpidament i molt abans que la Costa Brava fos un destí turístic, conservar els aliments era una necessitat.
I va ser precisament aquesta necessitat la que acabaria convertint les anxoves de l’Escala en un dels grans símbols gastronòmics de Catalunya. Perquè darrere de cada filet d’anxova hi ha molt més que una recepta. Hi ha segles d’història, de pesca i d’ofici. Quan la sal era tan valuosa com el peix.
La història de les anxoves no comença amb el peix, comença amb la sal. Durant segles, la sal va ser imprescindible per conservar els aliments. Sense refrigeració, salar el peix era la millor manera de garantir-ne el consum durant mesos. L’Escala, gràcies a la seva situació privilegiada i al comerç marítim, va convertir aquesta tècnica en un autèntic ofici.
Una tradició hereva dels antics pobles mediterranis. La tècnica de salar peix és molt antiga. Grecs i romans ja elaboraven conserves de peix a les costes mediterrànies. Empúries, situada a pocs quilòmetres de l’Escala, és un dels jaciments que millor testimonia aquesta activitat comercial.
Segles més tard, els pescadors escalencs van mantenir viva aquesta herència. El secret no és només el peix. Hi ha qui pensa que totes les anxoves són iguals. Però els mestres salaoners saben que la diferència està en el procés.
La singularitat del procés salaonador de l’Escala
– La selecció del peix.
– El temps de maduració.
– La qualitat de la sal.
– La neteja manual.
– I l’experiència acumulada durant generacions.
Cada pas influeix en el resultat final en aquest ofici que passa de generació en generació. Encara avui diverses empreses familiars de l’Escala continuen elaborant anxoves de manera artesanal. Molts dels seus coneixements s’han transmès de pares a fills, i per això, més que una indústria, és un patrimoni viu. Un ofici que forma part de la identitat del poble.
Com a resultat dona més que un producte gastronòmic. Avui les anxoves de l’Escala formen part de la cuina catalana i són presents a restaurants i llars d’arreu del país. Quan obrim una llauna d’anxoves també obrim una petita part de la memòria del Mediterrani.
