La clau de la tècnica del fumet de peix és entendre què representa cada ingredient que usarem en la recepta. Així com, deduir el canvi de sabor segons què volem aconseguir finalment i què volem destacar en el seu gust; la verdura, els crustacis, el peix o les herbes.
La tècnica del bon fumet de peix
A partir d’aquí, hi han moltes maneres de fer el fumet de peix en funció de les porcions que usem per aconseguir un gust o un altre. Factor gastronòmic proposta una recepta equitativa que equilibra tots els sabors amb una porció justa i exacta de cadascun dels aliments que s’usaran.
Ingredients per al brou de peix
- 2 litres d’aigua mineral natural
- Oli d’oliva verge extra
El peix
- 300 g de peix de roca
- 1 cap de rap
- 1 nècora (o cranc de mar similar)
- 150 g de galeres
Les verdures
- 2 cebes en juliana
- 2 pastanagues tallades a rodanxes
- 1 porro tallat a rodanxes
- 1 branca d’api sense les fulles tallada a rodanxes
- 1 gra d’all pelat
Herbes, espècies i condiments
- 1 fulla de llorer
- 2 branques de julivert
- 1 branca de farigola
- 1 c.c. de pebre blanc en gra
Com fem el fumet de peix?
Primer de tot, cal netejar i trossejar bé les verdures a trossos, ni molt grans ni molt petits. Aquesta part és molt important per a aconseguir un resultat final exitós. Agafem l’all, el pelem i el deixem sencer.
Necessitarem una olla gran i alta, típica per a elaborar els brous i caldos, i li posem un raig d’oli d’oliva i ho deixem escalfar. Aboquem les verdures per saltar-les durant cinc minuts sense que agafin color. Aquí, l’objectiu és que les verdures alliberin les aromes que tenen. A continuació, hi afegim el cranc i ho saltem uns 3 minuts més juntament amb les verdures. Cal aixafar el cranc amb una cullera o morter per a què tregui el seu líquid interior.
Toca afegir els ingredients bàsics del fumet de peix
És l’hora dels ingredients bàsics. Afegim el peix de roca, el cap de rap, les herbes i les espècies. Bàsicament, el què ens faltava. I ho saltem durant 3 minuts. Passats aquests, afegim els dos litres d’aigua i comença el bull. Quan comencin les bombolletes, cal escumar per treure les impureses que hagin sortit.
La cocció s’ha de fer a foc lent i tapat durant 25 minuts. Així doncs, si l’escuma segueix apareixent, cal retirar-la. Passat el temps, s’ha de deixar refredar el fumet de peix i passar-lo a un colador xinès. Per acabar, ja estarà llest per menjar a taula.
Congela’l, mai se sap quan el necessitaràs
Si veus que t’has passat amb les porcions i t’han sobrat molts litres de brou, en pots congelar en tuppers o ampolles. Per això, sempre va bé tenir-ne’n guardat per més endavant i el gust no marxarà. Això sí, quan el voleu reutilitzar, cal bullir-lo uns minuts per recuperar el cos.
El fumet de peix és un tipus de brou o caldo que se sol posar als plats de peix, pasta o arròs. A més, el seu sabor és molt suau i es diferencia de suquet de peix per la quantitat elevada de verdures que s’empra en la seva elaboració. En concret, també s’usa tomàquet per donar-li un toc diferent i un color més rogenc. Aquí emana la seva diferència.
Si ets PRODUCTOR, o tens una BOTIGA o RESTAURANT i vols anunciar-te al Gourmet Català, clica aquí.
Impulsem entre tots els productes catalans!
