El pernil ibèric és un dels aliments estrella de les festes nadalenques ja que se’l prepara pels àpats i és un dels regals que acostuma a oferir-se. A l’hora de comprar-ne un heu de demanar sempre veure l’etiqueta i el precinte, i no comprar-lo si únicament està penjat amb un cordó, sense etiqueta i/o sense precinte.
Classificació segons l’alimentació del porc
Segons l’alimentació a l’època de la pastura de glans, abans del sacrifici, s’estableix una classificació o una altra. Aquesta és l’última fase de cria del porc, que va d’octubre a març coincidint amb l’època que alzines i roures ofereixen glans madures. En aquells moments, els porcs poden arribar a guanyar 40 quilos en dos mesos i arribar al sacrifici superant els 180, però de formes molt diferents:
El pernil de gla: l’únic que s’alimenta exclusivament de glans i herba i tot allò que creix a la devesa durant el període de la pastura de glans fins al sacrifici.
El pernil d’enceball de camp: s’alimenta de glans i recursos de la devesa, però se li dóna un complement de pinsos de lleguminoses i cereals per arribar al pes ideal al sacrifici.
El pernil d’enceball de no pastura: encara que té un percentatge de raça ibèrica, és criat engabiat a base de pinso.
Què signifiquen les etiquetes del pernil ibèric
La denominació del pernil ibèric engloba tant pernils procedents de porcs 100% ibèrics, que han pasturat lliures i s’han alimentat a base de glans i herba, com porcs amb un 50% de raça ibèrica engabiats i criats amb pinso. Aquests últims suposen cada any un 60% de les vendes. Els precintes han d’estar per llei lligats al turmell, amb quatre colors: blanc, verd, vermell i negre. Recorda que un pernil sense brida amb etiqueta és un pernil fraudulent.
Blanc: marca els pernils ibèrics criats en règim intensiu.
Verd: aquells porcs ibèrics que combinen el pinso amb la pastura i les glans.
Vermell: designa aquells porcs que, tot i ser criats a base de pastura i glans, poden no ser 100% ibèrics, degut a l’encreuament amb porcs Duroc.
Negre: marca els pernils procedents de porcs de raça 100% ibèrica i alimentats en deveses a base de glans i herba.
Desconfio dels punts blancs al pernil?
Els puntets blancs dels pernils són cristalls de tirosina i es formen per la unió dels aminoàcids durant la curació. Que un pernil en tingui és una bona senyal.
Què escollir: el pernil o l’espatlla?
L’espatlla sempre té un sabor més intens que el pernil perquè té més proporció de carn enganxada a l’os. Del pernil de la cuixa se’n treu més rendiment perquè té més percentatge de carn. No és millor l’un que l’altre. Per a una parella, amb l’espatlla és més que suficient, mentre que per una família de tres o quatre o és més per regalar, un pernil serà una bona opció.
Altres denominacions populars
Aquestes altres denominacions no formen part de cap classificació oficial, però és molt possible que te les trobis als comerços on vagis a comprar el pernil:
Pernil país: és una denominació molt general que no concreta la categoria del pernil.
Cinco Jotas: respon a una marca comercial, no a una categoria
Jabugo: és una localitat de Huelva famosa per la seva tradició pernilaire, però un pernil de Jabugo pot ser tant de porc blanc com ibèric i tant serrà com de gla.
Pota negra: nom popular prohibit per llei a les etiquetes perquè indueix a error. Moltes de les races de porc ibèric tenen la peülla de color negre, però a tall d’exemple, també la hi té el Duroc i és porc blanc.
