Instagram i els restaurants de brunch són, segurament, un dels culpables que l’alvocat sigui actualment una fruita de moda. Però lluny de fer-se servir només en avocado toasts o en amanides, l’alvocat té molts altres usos.
Un d’ells, i segurament un dels més desconeguts al nostre país, és la producció d’oli. El Mas Montseny, al Morell (Tarragonès) ha creat la marca Alvo, amb la qual comercialitza oli d’alvocat de qualitat prèmium català.
Roger Catà és la setena generació d’una família dedicada a l’olivicultura i a la pagesia. L’any 1940, el seu avi i el seu besavi van obrir un molí per produir oli d’oliva, que actualment continua treballant per a més de 200 pagesos. Catà es va especialitzar en greixos vegetals a la Universitat de Lleida, i es va adonar que el mètode d’extracció de l’oli d’oliva prèmium es podia aplicar també a l’alvocat. “Al final, un alvocat és com una oliva gegant”, assegura. Investigant, va veure que a les grans zones productores com Califòrnia, Mèxic, Austràlia i Nova Zelanda feien oli d’alvocat, però amb els excedents: gairebé tota la producció estava dedicada al consum de fruita, mentre que a l’oli només s’hi destinava aquella que es feia malbé o queia a terra. Des del Mas Montseny van decidir fer un oli de molta més qualitat, aplicant el mateix mètode que amb els olis d’oliva prèmium. “Oli d’alvocat fresc i sa, directament collit i portat al molí”, explica Catà.
El mètode d’extracció de l’oli d’oliva prèmium es pot aplicar també a l’alvoca: “Al final, un alvocat és com una oliva gegant”
Quan l’alvocat entra en el procés, es pela, se li treu el pinyol, es tritura la polpa i es bat. Després es posa al decanter, una màquina centrífuga de sòlids que separa per densitat la pasta de rebuig, l’aigua vegetal i l’oli. La maquinària és la mateixa que la de l’oliva, però modificant els temps i les temperatures de batut perquè tenen característiques diferents. L’alvocat es torna negre ràpidament: és molt sensible a l’oxidació. En canvi, l’oliva és més sensible a la temperatura. “L’oli d’oliva és amb extracció en fred, per sota de 27 °C, perquè si es treballa a més temperatura, els compostos aromàtics volàtils s’evaporen i hi ha fuga d’aromes. En el cas de l’alvocat, té un punt de fum molt més elevat. Per tant, aguanta molt més bé la temperatura”, explica.
Primera plantació comercial d’alvocat a Catalunya
Les primeres ampolles d’oli Alvo s’han estat produint a partir d’alvocats procedents de dues de les principals zones productores de l’estat: València i Màlaga. Però des de fa quatre mesos, al Mas Montseny han instal·lat la primera plantació comercial d’alvocat de Catalunya, amb l’objectiu tant de produir oli com de comercialitzar la fruita.
Però l’alvocater no és pròpia d’aquí, i els ha calgut vèncer obstacles. Primer, per trobar la varietat més adequada. Després de nombroses proves, l’escollida ha estat la Lamb Hass, una varietat de la Hass, la més estesa al mercat. “La Lamb Hass es pot plantar a altituds més altes en latituds inferiors: això seria l’equivalent a plantar-ho aquí, més cap al nord”, explica Catà. Una altra dificultat ha estat crear les condicions d’humitat i temperatura adequades. L’alvocater és molt sensible al reg: vol humitat constant sense entollament. Per això ha calgut posar un sistema de reg per quatre punts diferents, amb sensors que fan que el temps i la freqüència de reg vagi variant. També s’hi ha instal·lat un sistema de control climàtic, que fa baixar la temperatura per aspersió quan se superen els 33 °C, o manté la planta protegida si les temperatures baixen per sota dels 3 °C. De moment, l’adaptació és molt bona. “Millor del que ens pensàvem”, assegura Catà.
No és arriscat fer oli d’alvocat en un país amb tanta tradició d’oli d’oliva? La seva resposta és clara: “I per què no? En certs aspectes supera fins i tot l’oli d’oliva”. De moment, ha tingut molt bona acceptació en botigues gurmet tant de la zona de Tarragona com de Barcelona, Madrid o Galícia. També allà on estan acostumats a consumir alvocat diàriament perquè són productors, com Andalusia. El fet que l’alvocat estigui de moda pot ajudar a la difusió, i ja ha arribat a restaurants de brunch i establiments que promouen el moviment healthy. A més d’usos gastronòmics, aquest oli també es pot fer servir en cosmètica.
Olis d’oliva prèmium
A part de l’oli Alvo, que va quedar finalista com a producte més innovador de l’any als premis del Fòrum Gastronòmic 2018, el Mas Montseny té tres línies d’olis d’oliva prèmium: Oli Mare, El Padrí i Mas Montseny Prèmium. Oli Mare és un oli ecològic, un cupatge de dues varietats, l’arbequina i l’arbosana, provinents d’arbre jove. “És un oli que agrada molt als nens o als estrangers”, explica Catà, perquè té un gust dolç, suau i molt aromàtic. El Padrí es fa a partir de les olives seleccionades de quatre finques amb arbres centenaris: un oli complex, intens en boca i molt aromàtic. Finalment, el Mas Montseny Prèmium es fa a partir d’arbequina molt verda. “És més amarg en boca i amb més intensitat de notes verdes”, assegura Roger Catà. Tots tres han estat premiats tant en certàmens nacionals com internacionals, com el Prestige Gold a Terraolivo 2017 a Israel, la Medalla d’or a l’Olive Japan 2018 o el premi Millor Arbequina del món Evooleum 2018, entre altres.
El Mas Montseny ven els seus olis prèmium a Alemanya i Àustria: “Hi tira molt la dieta mediterrània, i l’oli com a principal exponent”
A part, al Mas Montseny tenen certificació ecològica, de manera que altres productors que tenen oliva ecològica poden portar-los les olives i ells els ofereixen tota la traçabilitat fins a l’envasat i la venda. “Cada dia netegem el molí. Primer entren les olives ecològiques, i després les convencionals”, explica Catà.
L’especialització en olis d’oliva prèmium és recent, però tot i això, els del Mas Montseny estan consolidats tant al mercat espanyol com a Alemanya i Àustria. I han fet vendes puntuals en altres indrets, com Corea del Sud, Estats Units o Pakistan, entre altres. Asseguren que el Japó també és un dels llocs on l’oli d’oliva està entrant amb força: “Hi tira molt la dieta mediterrània, i l’oli com a principal exponent”.
L’oli d’oliva de garrafa i la xocolata amb oli d’oliva ecològic complementen la varietat de productes relacionats amb l’oliva. Una xocolata negra amb 55% de cacau pur de la República Dominicana, que un pastisser elabora afegint-hi un 5% d’Oli Mare. “L’oli d’oliva rebaixa l’amargor del cacau, i el fa més mantegós. I no està fet amb oli de palma o oli refinat de llavors”, assegura Roger Catà.
Préssecs d’alta qualitat
A més dels olis i de l’alvocat, al Mas Montseny són especialistes en fruita, especialment en préssecs d’alta qualitat que comercialitzen sota la seva marca i que arriben tant a Mercabarna com a mercats de França i Alemanya. Abans, la fruita representava aproximadament un 60% de l’activitat de l’empresa, i l’oli un 40%. Ara, la xifra s’ha anat convertint en un 50% per cada part, i la previsió és que arribi al 40% per a la fruita i al 60% per als olis. Quan és època de molí, hi treballen unes 5 o 6 persones, mentre que en època de collita de la fruita, poden arribar fins a les 15 persones.
