Sabor, color i innovació
Ingredients per a la recepta (4 persones)
- 2 lloms de xai de Pla d’Abella
- fons de xai: els ossos i algun retall de xai, 1 ceba grossa, 2 pastanagues, 4 alls, oli.
- pesto de ruca: un grapat de ruca, oli, 50 g de parmesà i 30 g de pinyons, 1/2 all
- aire de formatge: 100 cc de llet de cabra, 1 dit de formatge de cabra cremós de Pla d’Abella, 2 g de lecitina de soja.
- acompanyament: patates bullides amb pell, cebetes confitades (1/2 kg de cebetes, 50 g de mantega, 100 g de sucre, 100 cc de vi de Porto o Madeira o vinagre balsàmic).
Elaboració de la recepta
- Fons de xai: es posen els ossos i els retalls en una llauna de forn amb oli i les hortalisses tallades, s’enforna a temperatura alta fins que està una mica torrat. Es treu i es posa tot dins d’una olla amb aigua i es fa bullir 1 hora. S’escorre i es redueix fins que agafa cos.
- Pesto: es posen els ingredients al pot de la batedora i es trituren. Es reserva.
- Llom: es lliga per tal que quedi bona forma, tipus tall rodó. Es marca a foc fort amb una mica d’oli i es cou al forn a 220º durant 10 minuts. Es deixa refredar, es deslliga i se’n fan talls de 2 cm i mig.
- Aire de formatge: es bull la llet, fora del foc s’hi barreja el formatge i la lecitina i s’emulsiona tot amb el túrmix a velocitat mitja.
- Acompanyament: es fan les patates a talls i es passen per una paella amb oli fins que quedin una mica torradetes. Les cebetes s’escalden 10 minuts i es pelen. Es fon la mantega en un cassó i s’hi enrosseixen les cebes, s’hi afegeix el sucre i es deixa caramel·litzar una mica, s’hi aboca el vi o vinagre i s’hi fa fer un bull. Es cobreixen d’aigua, s’hi deixen fins que el líquid s’hagi consumit i les cebes siguin toves i lluentes.
Maridatge
Podeu acompanyar amb un Brocat Monastrell del Celler Miquel Roca un vi color vermell brillant amb reflexes violacis. Capa alta. Aromes a fruita vermella madura com la cirera, i negra com la pruna, amb un toc de caramel. En agitació s’intensifiquen. Apareixen notes especiades. Entrada en boca intensa però alhora amable. Estructurat i amb cos, untuós. Taní sedós i post-gust llarg. Tindrà una molt bona evolució en ampolla.
Recepta extreta de: https://cotodesucre.blogspot.com.es/2011/05/llom-de-xai-amb-pesto-de-ruca-i-aire-de.html
