Marc Gascons, xef d’estrella Michelin, ens parla sobre els sabors catalans

Marc Gascons és un xef guardonat amb una estrella Michelin amb una clara tendencia respecte a l’essencial, als seus orígens, a una cuina honesta i fidel a la tradició. El seu estil és jove, fresc i informal molt català i mediterrani.

 

Després de la recent inauguració de l‘Informal, la cuina de Marc Gascons (Els Tinars, a Llagostera) disposa d’un punt de representació a Barcelona.

Aquest nou restaurant s’allotja a l‘hotel The Serras, immoble del XIX enfront del port, declarat patrimoni cultural. Aquest, va acollir el primer estudi de Pablo Picasso durant la seva estada a la ciutat. És un espai càlid, elegant però informal, d’horaris llarguíssims, on també se serveixen desdejunis, que compta amb terrassa a peu de carrer i un terrat per a les últimes copes.

Gascons ha traslladat fins a aquest lloc els plats i l’estil que li caracteritzen. Receptes tradicionals catalanes posades al dia basades en ingredients de proximitat, que exalten les primícies de temporada.

El menú de l’Informal comença amb pa torrat amb tomàquet, potser en companyia d’anxoves de L’Escala, de llonganissa de Vic o de croquetes de pollastre de pagés rostit. Aperitius correctes que no poden fer oblidar les seves indefugibles patates braves, bastons recentment fregits i cruixents amb estructura de milfulls, d’execució complexa, que es mullen en dues salses.

Seguidament, s’emplata’n els pèsols del Maresme saltats amb botifarra negra, i la minicoca de rosbif amb parmesà a la tòfona.

Marc Gascons

Marc Gascons

Gascons encerta gairebé sempre amb els arrossos i els plats de pasta. Ho demostra amb els seus ñoquis melosos de patata amb salsa de mantega a la tòfona i amb els canelons de pollastre amb besamel de bolets.

Finalment, treu a relluir la seva facilitat per a convertir en importants receptes d’execució senzilla els plats de més pes. Es demostra amb el rèmol a la brasa amb el seu suc en pilpil i porro rostit, i de sabor net l’esquena de cabrit a la brasa amb oli d’herbes fresques.

 

PLATS EXPOSATS EN INFORMAL

Tàrtar de tonyina acompanyada amb maionesa de wasabi i allioli. Informal també ha sucumbit a afegir el wasabi de forma emmascarada, encara que la seva proposta amb all i oli si li va valer l’originalitat.

Una acolorida i espectacular amanida d’estiu i de fruites. Amanida amb vinagreta de mel, les fulles van servides pràcticament senceres, fent-la així més vistosa i unes patates braves curioses i amb una original presentació combinen dos clàssics amb un toc diferent. Les patates braves van servides en cucurutxo, amb salsa all i oli i salsa brava per separat.

Petxines de pelegrí amb espàrrecs verds, cansalada viada ibèrica i tòfona Aestivum abans de passar a la carn. Un plat equilibrat i elegant.

Rib Eye a la brasa de carbó, arròs integral, verduretes i curri vermell picant. Una carn de molt bona qualitat, molt tendra i una peça important en grandària. Feta al punt, servida en una fusta i trossejada en la taula.

 

ESDEVENIMENTS EN INFORMAL

Celebracions:

Ideal per a unes noces íntimes: El somni, una terrassa amb espectaculars vistes al port i una capacitat per a fins a 80 persones. O gaudeix del teu moment únic en LI NINE, El bar lounge capaç de transformar-se en un saló privat per a acollir 50 persones en format còctel o 30 per a sopars.

Cuiden tots els detalls dels seus esdeveniments, oferint-te els serveis complementaris que necessites perquè tot sigui un èxit: arranjaments florals i decoratius, candybar, babysitting, música en viu i tot allò que aconsegueixi que la teva experiència amb ells sigui inoblidable.

Professionals:

Ideal per a quan necessites llançar un projecte, fer una presentació, en un ambient confortable en un espai exclusiu i atès per un servei d’excel·lència, la millor opció és reservar el teu esdeveniment on tinguis totes les garanties que aquest serà un èxit.

Un llançament de producte en Li nine, un esdeveniment corporatiu en un lloc espectacular com El somni o una íntima reunió en un acollidor meeting room per a 14 persones. Són tan versàtils com les teves idees.

 

RECEPTA DE MARC GASCONS IMPRESCINDIBLE EN INFORMAL

Ñoquis melosos de patata, salsa cremosa de mantega i tòfona negra:

INGREDIENTS (4 PAX):

Ñoquis, Gascons

Ñoquis, Gascons

Per als ñoquis:

  • 600 grams de patata monalisa
  • 50 cl. d’oli d’oliva verge extra
  • 150 grams de nata
  • 100 grams d’oli de tòfona
  • 75 grams de kuzu
  • sal

Per a salsa de mantega:

  • 100 grams de mantega
  • 100 grams de nata
  • 50 grams de puré de patata
  • 50 grams de brou blanc
  • sal

Per al puré de patates:

  • 500 grams de patata monalisa
  • 500 grams de sal gruixuda
  • 50 grams d’oli d’oliva verge extra
  • sal

Per al brou blanc:

  • 500 grams ed carcasses de pollastre
  • 500 grams de gallina
  • 200 grams de pastanaga
  • 100 grams d’api
  • 150 grams de porro

 

ELABORACIÓ:

PER ALS ÑOQUIS

Bullir la patata coberta d’aigua, amb una mica de sal, durant 30 minuts. Retirar del foc i triturar amb la Thermomix amb un 10% de l’aigua de la cocció. Passar pel xinès, incorporar la nata, l’oli d’oliva verge extra i posar a punt de sal. Reservar. Desfer el kuzu amb una mica d’aigua, fins a obtenir una pasta i afegir la crema de patata en fred. Posar

a coure a foc suau, sense parar de remoure amb una vareta, entre 10 i 15 minuts. Quan hagi espessit, introduir en una màniga. Deixar reposar perquè no cremi. Preparar una Gastronorm amb aigua i gel i formar ñoquis a l’interior de l’aigua.

PER AL PURÉ DE PATATES

En una safata de forn, posar la sal humida i la patata amb pell i deixar coure a 190 °C durant 1 hora. Pelar en calent les patates i passar pel pasapuré. Afegir l’oli d’oliva verge extra i salar.

PER AL BROU BLANC

En una cassola posar tots els ingredients, cobrir d’aigua i deixar coure a foc suau durant 3 hores.

PER LA SALSA DE MANTEGA

En un cassó escalfar el brou de pollastre, afegir la nata i el puré de patata, triturar, fondre la mantega suaument i colar.

ACABAT I PRESENTACIÓ

En un plat soper, posar la salsa de mantega emulsionada de base, damunt els ñoquis calents i amanits amb sal i pebre, i acabar el plat amb la tòfona laminada o tallada en juliana.