Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) no necessita carta de presentació. La seva cuina i les seves grans idees sobre innovació, creativitat o coneixement parlen per si soles. Un geni català amb ànima d’artista conegut arreu del món que es va enamorar a poc a poc de la cuina fins a ser el millor.
Ens endinse’m en una recent entrevista i coneixem com es sent i que pensa Ferran Adrià en aquest context de pandèmia.
http://sazutech.com/my-account/ Com ha viscut el confinament? A Barcelona. Per a nosaltres no ha sigut estrany perquè fa temps que fem teletreball. Abans viatjava molt a Buenos Aires i ja hi estàvem acostumats. Tenim el taller a Barcelona i hem fet això de cuinar a casa. No sóc dels que ho ha passat pitjor.
Manacapuru Restaurants i bars, al límit i tancats arreu de Catalunya.
La paraula és impotència. El problema no és el tancament d’ara, és què passarà d’aquí a uns mesos. Estem en un moment dramàtic i marcarà un abans i un després en el món de l’hostaleria. Setmana a setmana.
http://orocosta-tropicals.com/flowers/zingibers Partit a partit. Només queda sobreviure i planificar el futur. No hi haurà cap miracle. S’ha d’escoltar allò que diuen els especialistes i això durarà fins a l’any vinent.
Pregunta obligada: 64bbe380c54b55cf42317725241e9b28 quina és la recepta de l’èxit de Ferran Adrià?
No hi ha només un factor. S’ha de pensar què és l’èxit. Nosaltres vam plantejar l’experiència en un restaurant d’una forma diferent quan ningú s’atrevia. No s’ha de fer un restaurant per a què et diguin que bo que és el m enjar, sinó per plantejar qüestions sobre la vida. Érem radicals amb això. Fer allò que ningú més feia. A partir d’aquí també has de tenir recursos i talent. Tothom diu “jo faria”, nosaltres ho vam fer. Aquesta és la diferènciaentre l’èxit i el no èxit.
Cruyff deia que s’havia de fer baixar la pilota al peu
Al món hi ha al voltant de 500 milions d’empreses i a Espanya n’hi ha més de 3 milions. Cadascú és diferent, téel seu pare i la seva mare. Tothom vol el manual dels 10 punts per a… Però, per a quina mena d’empresa? Noés el mateix un autònom que una empresa de l’Íbex.
La passió per la cuina neix o es fa?
Vaig estudiar administració i em vaig enamorar a poc a poc de la cuina. Està explicat al documental de 15 hores d’El Bulli, història d’un somni. Les coses passen i la cuina no era vocacional ni per a mi ni per al meu germà.
“El 95% de les coses que es diuen que són innovació, no ho són de veritat. Potser són tendències i evolucions, però no és innovació”, assegura. Què és la innovació?
La innovació està ben definida: és la introducció a un canvi creatiu que tingui èxit. De manera interna o externa. Serveis, procés… Està consensuat. La paraula clau és creatiu.
“La innovació s’ha de veure de forma molt polièdrica i des d’un pensament sistèmic i holístic. Per innovar s’ha de tenir una actitud creativa”
Què és ser creatiu?
El debat no és ser creatiu o no, sinó copiar o adaptar models d’èxit. El problema és que sembla que això sigui dolent, però jo primer copiaria si tinc una empresa i vull guanyar diners. Copia allò que vagi bé. Quin és el problema? Després t’adaptes als canvis… Es fa normalment, només falta ser honest i dir-ho. Una empresa sobretot ha de guanyar diners i unes poques han d’innovar de veritat. Qualitat, eficiència i actitud a l’hora d’acceptar el canvi. Amb el teletreball no s’està innovant, fa anys que existeix i simplement s’està adaptant un model que tenia un èxit relatiu. Si vols jugar a futbol has de tenir clar les regles del futbol, si vols innovar has de tenir clar les regles de la innovació. Nosaltres simplement intentem endreçar-ho i donar-hi una visió personal.
Tothom pot innovar?
A Picasso no li feien falta molts recursos. La innovació s’ha de veure de forma molt polièdrica i des d’un pensament sistèmic i holístic. Puc aprendre molt dins el meu entorn. Què hi ha d’innovació a la pesca o a la
cuina? Has de saber què és l’art, la ciència o la filosofia… No pots entrar a la innovació sense tenir una noció de què és.
Deia també Joan Roca en una entrevista a VIA Empresa que “a la cuina s’innova amb la revolució humanista”.
Pots innovar amb qualsevol cosa. Per exemple, amb la missió de l’empresa. L’important és el perquè.
Per què s’innova?
El 99% de les empreses no innoven i guanyen diners. Si fas qualitat i eficiència a la cuina, llavors per què has d’innovar? Tenir actitud i adaptabilitat al canvi és vital, moriràs si no fas teletreball en el món actual. És elmateix que si un àrbitre no sabés què és un penalt. Creus que els autònoms innoven?
“El debat no és ser creatiu o no, sinó copiar o adaptar models d’èxit. El problema és que sembla que això sigui
dolent”
Sí, ho intenten.
Alguns sí, però per què? Per satisfacció personal? L’empresa no és per passar-ho bé i t’has d’adaptar als canvis.
També hi ha moments disruptius que canvien el paradigma com un smartphone, la banca digital i després hi ha coses incrementals. Nosaltres vam innovar perquè la missió d’El Bulli era obrir camí perquè el nostre concepte té una actitud artística. L’art crea i després guanya diners, una empresa guanya diners i després crea. Steve Jobs que és l’icona de la innovació, tenia ànima d’artista però havia de guanyar diners i per això, el van treure de la seva pròpia empresa. Hi ha una certa obsessió per dir que si les empreses no innoven, no ho faran bé.
S’ha d’estar Al loro, et pots adaptar al canvi però això no és innovar. Per innovar s’ha de tenir una actitud creativa.
Era rendible el Bulli com a model de negoci? Per què va tancar?
Sí, però… L’any 1998 vam decidir què era la vantguarda i què havia de ser el negoci. Vam fer una estructura amb diferents línies de negoci i la més important era El Bulli. Amb dos milions de persones de demanda i set
mil places, com vols que no sigui rendible? Si hagués volgut, hauríem pogut cobrar el que fos però era molt més complexa. Teníem ànima d’artistes que és una estratègia dins la innovació al màxim nivell. Però, si vols fer
vantguarda no has de buscar els diners encara que gràcies a això puguis guanyar-ne molts lligat al purisme. Ara bé, si després deixes de ser purista i et prostitueixes… S’ha d’entendre la cuina i la restauració d’alt nivell. Com
si em parles d’automoció, la Fórmula 1 és una eina d’innovació per al sector.
Algun repte pendent per fer?
Busco reptes per tenir una actitud vital. Què em falta? Tinc premis i reconeixements… Jo lluito amb mi mateix, m’aixeco pel matí, m’ho passo el millor possible i també faig el gamberro. És l’hòstia. Hi ha gent que li encanta el que fem i d’altres que ho odien. Som uns agitadors que creem problemes i som incòmodes. La provocació és important, no per fer mal a ningú però sí per fer reflexionar i fer pensar. “Som uns agitadors que creem problemes i som incòmodes”
Quin és l’objectiu final de la fundació?
Tres missions: guardar el llegat d’El Bulli, crear contingut de qualitat per a la nostra activitat econòmica i gastronòmica que és la Bullipedia i compartir la nostra experiència en gestió i innovació. Vols arribar a molta
gent i te n’adones que és un efecte dominó.
Com li agradaria que el recordessin?
Quan no hi sigui? M’és completament igual. El Bulli foundation és el llegat. La gran majoria de diaris tenen ideologia i és el pitjor que hi ha per comprendre qualsevol cosa. S’està arribant a un moment molt complex. A
mi em pregunten si sóc d’esquerres o dretes? No ho sé, m’agraden coses de tots dos costats a escala econòmica. No vaig anar a una universitat, no he fet cap màster de gestió però fer un pla de negoci no és tan difícil.
