Congelar aliments és potser la tècnica més antiga i, alhora, més eficaç quant a conservació. No obstant això, no destrueix els patògens, sinó que evita que es multipliquin. Els aliments més peribles, és a dir, els més susceptibles de contaminar-se per patògens, requereixen tècniques de conservació per a evitar la seva deterioració.
És el cas de la carn, peix, marisc, llet, vegetals, aliments frescos, plats preparats, fruites o lactis. Per a evitar que els patògens es multipliquin, han de mantenir-se a temperatures de refrigeració o congelació.
No obstant això, no és aconsellable congelar uns certs aliments o menjars, amb el que mantenir-los a temperatura de refrigeració seria suficient per a la seva conservació. Alguns d’ells són:
– Maionesa i altres salses: en descongelar-la tendeix a formar una massa sòlida sense gust ni textura.
– Pastissos: és preferible consumir-los frescos o mantenir-los en el frigorífic de dos a quatre dies abans de consumir de nou. Si es congelen, en descongelar-se tendeixen a esquerdar-se. A més, perden la seva textura i consistència i queden afectades el sabor i aroma.
– Patates: els llegums en general es congelen bé, però si les tens cuinades amb patates és millor que les retiris abans de congelar. La fècula de la patata es desfà quan es congela i, amb el fred, es veuen compromesos la seva textura i sabor.
– Salsitxes: no han de congelar-se, perquè poden perdre sabor i consistència.
– Fregits: en general, tots els fregits no congelen bé i es posen tous en ser descongelats. A més, perden les seves propietats.
– Macarrons i altres pastes: el fred extrem deteriora el sabor i la consistència de la pasta i l’arròs. Aquests plats han de consumir-se sempre acabats de cuinar.
– Ou: és millor conservar-los en el frigorífic. No obstant això, poden congelar-se sempre que no estiguin amb pela.
– Llet: els lactis s’han de consumir frescos. La congelació els dona una consistència granulosa.
– Fruites, verdures i altres vegetals: en general, tenen una gran quantitat d’aigua en la seva composició. En congelar-se, es formen cristalls de gel de gran grandària, que poden danyar el producte. Una vegada descongelats, el seu és un aspecte desagradable i un sabor molt diferent de l’original.
