Ara és plena temporada dels apreciats espàrrecs de Gavà. La singularitat del producte de l’espàrrec blanc és el seu color clar que li dóna nom i el fet que creix als camps del Baix Llobregat. Gran part del seu reconeixement es deu a la fira que ara s’està celebrant fins al proper 9 de maig dedicada a aquest tipus d’espàrrec, i que se celebra a Gavà des del 1932.
Es tracta d’una varietat d’espàrrec allargat, de mida mitjana i de textura fibrosa que es caracteritza per un sabor lleugerament amarg al paladar. El Baix Llobregat és l’única zona de Catalunya on es fa aquesta hortalissa a causa de les particulars característiques del sòl que necessita, arenós i poc compacte, i del clima, calorós durant els mesos de la collita.
Cultiu
Els espàrrecs que es cultiven a Gavà, com totes les varietats d’espàrrecs conegudes, provenen d’Holanda. A Gavà, l’extensió de sorres és força gran per fer-ne un cultiu amb potencial econòmic.
Els espàrrecs, tapats de terra, pugnen per sortir a la superfície cercant la llum solar, s’estiren i s’engreixen. És precisament la manca de llum solar la que els manté de color blanc, però en el moment que els toca, adquireixen una coloració verda o morada.
La collita de l’espàrrec és un procés totalment artesanal i demana una gran dedicació. Per allí on despunta l’espàrrec, s’enretira la terra amb les mans i es descobreix l’espàrrec. Es trenca amb prou cura per no malmetre la mota i el forat es torna a tapar ràpidament amb terra per tal de protegir els espàrrecs que encara no estan a punt per collir.
Fer manats
Un cop feta la collita, cal triar els espàrrecs per classes i gruix i fer-ne manats, manadar com diuen els pagesos de Gavà. En el moment de collir-los tenen una longitud màxima de 40 centímetres, però es tallen i es deixen en uns 25 o 30 centímetres. Es netegen, es renten i se seleccionen pel color de la punta i pel gruix, fent un manat. El manat no és res més que el feix d’espàrrecs que es pot agafar amb una mà, que en el cas dels blancs, acostuma a ser d’una dotzena. Un cop llest, pot arribar a pesar més d’un quilo.
La cuina
S’acostuma a incorporar l’espàrrec de Gavà a moltes preparacions i sobretot es consumeix acompanyat amb maionesa o beixamel, així com en crema.
Algunes idees de cuina amb el producte proposades a la web de la Fira de l’espàrrec de Gavà són: bacallà al vapor amb salsa de pebrot, saltejat de formatge i pebrot, amanida amb espàrrecs farcits, amb ou poché, amb parmentier de patata o senzillament gratinats.
