La pasta de full és una massa laminada clàssica de la rebosteria mundial. Es fa amb farina, aigua, un pessic de sal i mantega, uns ingredients simples per a una elaboració complexa, ja que la pasta de full és una de les masses més complicades de preparar. Per això, després d’invertir temps i dedicació a la cuina, pot resultar molt frustrant que el farciment estovi o aixafi la massa i faci malbé el resultat. Per sort hi ha trucs per evitar-ho. Cal controlar la temperatura i la consistència de la massa i del farciment, a més d’incorporar-ho als pastissets quan la pasta de full estigui freda.
Com emplenar una pasta de full i encertar
Els pastissets de pasta de full s’han d’emplenar una vegada que estiguin freds. Per fer-ho, amb l’ajuda d’un ganivet de serra cal obrir-los en dues parts, com si fossin un entrepà, i assegurar-se que la part de baix —o base— sigui més compacta que la de dalt. Totes dues quedaran cruixents, però la superior serà més delicada al tacte. Pel que fa al farciment, pot ser dolç o salat.
Farciment dolç
El farciment de la pasta de full més clàssic és una base de crema pastissera, amb una capa de nata muntada per sobre i empolvorada amb canyella. La superfície de la pasta de full es cobreix amb sucre llustre i ametlla torrada. Els més llaminers poden acompanyar-ho amb una salsa de xocolata calenta.
Però com afegir tot això sense fer malbé la massa? La resposta és a la temperatura. Perquè les postres quedin cruixents, és fonamental afegir tots els elements freds, especialment la crema pastissera, per evitar que la calor estovi la pasta de full. Després d’afegir el farcit, el següent és conservar els pastissets a la nevera fins al moment de servir-los.
Farciment salat
Si, en canvi, volem omplir la pasta de full amb alguna cosa salada —com un saltat de bolets o uns espinacs—, el truc és lligar aquests ingredients amb nata o amb una mica de beixamel fins a obtenir una consistència més cremosa. D’aquesta manera, evitarem que els espinacs o els bolets deixin anar sucs i facin malbé la massa, cosa que l’estovaria.
A més, igual que amb la crema pastissera, la temperatura és crucial.
