8:00h. A la Fonda Pepa de Barcelona elaboren un exuberant capipota en què el col·lagen de la vedella va amb pop, i es rega en una bullabessa amb fonoll marí i el record de mostassa de l’estragó fresc. Un plat exquisit que es prepara a la cuina d’aquest establiment de Gràcia.
Pedro Baños i Paco Benítez amb un col.lega al centre
El restaurant Fonda Pepa el van obrir dos cuiners de l’alta cuina l’any passat on abans hi va funcionar la fonda Cal Robert durant 27 anys. Pedro Baño, barceloní, professor de la Hofmann i que ha passat pels fogons del Caelis, es va associar amb Paco Benítez, mexicà del DF, ex-cap de cuina de l’Eggs i ex del Noma, amb la intenció de treballar amb producte de proximitat en un local on tenir un contacte amb la gent. L’altre membre que conforma la triella de cuiners és l’Elena Archer que està al capdavant de la barra.
El motiu que els va impulsar a obrir el seu propi establiment és que estaven cansats d’estar en projectes d’altri i en grans grups. Com viuen a Gràcia, volien sostenibilitat i fer feina de proximitat, i comprar al comerç del barri.
Plats tradicionals d’autor
Benítez defensa que “hi ha un punt de connexió de Mèxic amb la picada catalana i el xup-xup”, concepte que es tradueix en els peus de porc amb mole, o unes galtes de xai memorables: desossades i tallades com peces de broqueta, van marinades en espècies ras-alhanut i amb un puré de celerí, fetes al Josper.
Però també proposen àpats per a picar, sense perdre ni un àpex de p laer. Proveu sinó la seva croqueta farcida d’estofat de cua de bou amb ratafia, amb la carn de la poma brasejada i emulsionada en un allioli.
Els dos propietaris són generosos en la seva proposta, oferint plats abundants per 14 euros, i els dissabtes preparen esmorzars de forquilla tradicionals a preus ajustats. I vins de primera a copes que no arriben als 3 €.
