Un plat internacional que és una autèntica meravella
Ingredients per a la recepta
- Un filet de Vedella Ecològica del Pedraforca
- oli d’oliva verge extra
- mantega
- 1 ceba ben grossa o 2 escalunyes
- 250 grams de xampinyons
- sal
- pebre
- 1 gotet de vi dolç
- Talls de pernil serrà o ibèric de Jamones la Cava
- 100 grams de foiegras
- 1 làmina de pasta de full (si pot ser refrigerada, no congelada)
- 1 ou batut
Elaboració de la recepta
- Començarem per marcar bé el filet per tot arreu (abans ho haurem salpebrat). Que quedi ben daurat. Ho farem en una paella on càpiga folgadament perquè conservi la seva forma. Tirem un raig d’oli a la cassola i quan estigui ben calent posarem al seu interior la carn girant poc a poc fins que veiem que per tot arreu ha pres color. Així se’ns tancarà el porus i evitarem que perdi els seus sucs dins el full estovant aquest i dificultant que pugi la massa.
- Reservarem el filet fins que estigui completament fred.
- Aquesta que veieu a les fotografia és una de les meves olles ràpides que més utilitzo. Es tracta d’una olla d’un diàmetre poc habitual en aquest tipus d’olles ràpides, és de 28 cm el que em permet un espai magnífic per daurar carns o com en aquest cas, peces, que en cassoles de diàmetre més convencional no cabrien. Té un fons extraordinari que distribueix la calor de forma homogènia sense que arribi a pegar-se els aliments en ell. En aquest cas l’estic utilitzant com una cassola normal com faig amb ella en moltes altres preparacions.
- Anem a preparar ara la salsa duxelles. En la mateixa cassola o paella que hagueu daurat el filet tirarem una mica de mantega i la posarem a fondre.
- Afegirem la ceba o escalunyes ben picadetes i a foc lent deixarem que es poche.
- Mentrestant anirem tallant en làmines fines els xampinyons que haurem rentat bé eliminant-qualsevol rastre de terra.
- És preferible treballar amb la cassola tapada mentre la ceba pocha. Estarà al punt quan veieu que adquireix una aspecte translúcid.
- Hi afegirem ara els xampinyons filetejats i deixarem que s’ofeguin bé. Pujarem el foc mentre això passa. Ja sabeu que els xampinyons deixen anar molta aigua mentre es cuinen. És convenient fer-ho sempre amb foc fort perquè aquesta aigua s’evapori ràpidament. Triguen poc a fer-se així que no descuideu la seva cocció per evitar que s’enganxin.
- Afegir una mica de sal però amb compte ja que la recepta porta talls de pernil serrà i és fàcil que ens passem amb la sal si no anem amb compte.
- En quant veiem que els xampinyons han perdut l’aigua que han deixat anar afegir el gotet de vi dolç i seguir treballant a foc fort perquè el vi es redueixi. Haurà de quedar-nos una salsa espessa, amb cos, intentant que ens quedi bastant sequeta.
- La salsa ja preparada la passarem per la batedora o robot de cuina fins que formi una pasta fina que col·locarem en una safata o recipient que tingui prou superfície perquè es refredi el més aviat possible. Ficarem la safata a la nevera perquè es “solidifiqui” una mica i després ens sigui més fàcil manipular-la.
- Quan la salsa estigui freda completament començarem a preparar “els embolcalls” d’aquest plat.
- Prendrem un tros de film de cuina i el col·locarem estès en una superfície plana (una taula de tall ben gran o el propi taulell) sobre ella posarem tants talls de pernil serrà com precisem perquè la seva superfície pugui arribar a “embolicar” tot el rotllo . Tenir en compte que el foiegras i la salsa duxelles augmentarà el diàmetre total del rotllo de carn.
- Sobre els talls de pernil col·locarem ben estesa la salsa duxelles sense arribar del tot al perímetre que forma la superfície de pernil perquè després, em embolicar el rotllo la salsa tendirà a estendre una mica.
- Untarem amb foiegras una de les cares del filet.
- El col·locarem sobre la salsa que tenim estesa i untarem l’altra cara del filet amb el foiegras restant.
- El següent pas serà embolicar el rotllo untant de foiegras amb les capes de pernil serrà i salsa de xampinyons. Aquí cal caminar amb certa habilitat i tractar que la feina ens quedi el més neta possible. No podem treballar amb massa lentitud perquè l’ideal és precisament que la salsa i el foiegras conservin el més possible el fred i així serà més fàcil la seva manipulació.
- Ajudant-nos de la làmina de plàstic bolcarem una meitat de la capa de pernil i salsa sobre el filet. I a continuació l’altra meitat
- Haurem embolicar ara el rotllo complet amb la làmina de plàstic. El manipularem amb cura, sense estrènyer més que el just perquè la salsa no se’ns surti pels extrems del filet. Ho cobrirem tot amb film de cuina. Si és necessari utilitzar un altre full de film més gran poseu sobre el primer que utilitzem. Ficarem el rotllo a la nevera a l’espera que torni a refredar bé.
- A continuació prepararem la pasta de full. L’ideal és comptar amb una làmina de forma rectangular prou gran com per abastar tot el conjunt sense problemes.
- Us aconsello que feu servir pasta de full refrigerat i no del que venen congelat. Puja molt millor que el congelat que, la veritat, molt freqüentment “s’esquerda” en descongelar.
- Estendrem la làmina de pasta de full sobre el taulell. Calcularem la pasta de full que necessitem per cobrir tot el rotllo i tallarem el tros de massa que ens sobre, tros que reservarem per a la decoració.
- Desembolicarem el rotllo de carn que tenim a la nevera refredant bé i li traurem amb molt de compte la làmina plàstica situant enmig de la pasta fullada (lògicament coincidint lateral llarg del pasta de full amb el llarg del rotllo, és clar) Prendrem una de les meitats de la làmina de pasta de full i la posarem sobre el rotllo. Després prendrem l’altra meitat i tancarem el conjunt.
- Fixeu-vos en aquesta fotografia. He untant amb ou batut l’extrem de la làmina abans de tancar completament el rotllo. He practicat unes lleus “pressions” amb la forquilla per segellar bé la làmina. Compte amb fer-ho suaument, sense pressionar tant que se’ns trenqui la pasta de full.
- Els de massa sobrant els aneu doblant pintant prèviament amb ou cada vegada que dobleu un tros de massa, així quedarà ben adherida i no us s’enlairarà durant l’enfornat.
- Quan tingueu els dos extrems ben tancats poseu la “unió” del tancament cap avall perquè el propi pes de la carn impedeixi que s’obri.
- Un cop capgirat el rotllo quedarà la “costura” a sota. Ara, amb ou batut anirem enganxant les tires de pasta de full que haurem fet del “sobrant” de massa. Pintarem bé d’ou batut tot el conjunt.
- Col·locarem el rotllo ja decorat de la manera que més ens agradi sobre paper vegetal i el posarem a coure durant una mitja hora aproximadament en forn preescalfat a 200 graus. Amb calor per dalt i per baix.
Maridatge
Podeu acompanyar aquest plat amb un Bru de Verdú 2013 del Celler Cercavins, un vi negre de color roig cirera picota de ribet morat, potent llàgrima tintada i densa de caiguda lenta. Aromes franques varietals i secundaris (mora, pruna negra en licor i derivades de la criança en bota on apareixen notes de fruits secs torrats (ametlla), torrefactes (xocolata negra, carbó) i especiades (nou moscada) i final vegetal (molsa, terra mullada). Record varietal, i matisat per la criança (torrat, especiat, balsàmic) i nota de caramel cremat, de post gust potent i llarg, i final de record terròs.
Recepta extreta de: https://conmariaensucocina.blogspot.com.es/2013/12/solomillo-wellintong-un-plato-para.html
