L’all és un dels ingredients més emprats a les cuines espanyoles. Molt nutritiu i saludable, ningú no dubta de l’intens gust que aquest bulb afegeix a qualsevol plat. És un aliment molt beneficiós per a la salut.
L’all (Allium sativum) és un bulb que conté una gran quantitat de substàncies, moltes ensofrades, que tenen importants aplicacions en el camp de la salut. Parlem de l’alicina, l’aliina, l’alixina, l’al·limetà, el tiosulfinat o el dialil.
En estudis in vitro (fora d’un organisme viu) al laboratori, s’ha comprovat que aquests compostos tenen un efecte antisèptic, antiinflamatori, bactericida, antiviral, antifúngic i antiparasitari, per la qual cosa se’n recomana el consum dins d’una dieta sana i variada. Això no vol dir que tingui cap efecte protector ni curatiu.
De tots els seus components, a què se li atribueixen més propietats és a l’alicina. Però aquesta substància, que constitueix només un 0,22 % del gra d’all, també provoca cremors i fa que l’all repeteixi. Per tant, les quantitats que caldria ingerir perquè ens aportés de manera directa qualsevol benefici seria tan elevada que afectaria negativament la salut.
A més, l’all cru és un prebiòtic amb un alt nivell d’inulina, una substància amb capacitat de modular la microbiota, és a dir, que nodreix els bacteris bons de l’intestí. Perquè tingui un efecte sobre la nostra salut cal combinar-ho amb una dieta rica en altres aliments prebiòtics, com ara verdures, cereals integrals o fruites, ja que per si mateix caldria prendre quantitats molt elevades perquè notem l’efecte.
D’altra banda, els alls repeteixen i, com més vells són, més. En fregir, coure o rostir l’all la quantitat d’alicina es redueix, ja que bona part d’aquest compost s’evapora. En escalfar-ho ja no repeteix, però també desapareix la majoria dels beneficis que aporta l’alicina quan es menja cru.
Per això, si vols aprofitar les propietats de l’all, el millor és consumir-lo cru o afegir-lo al final de la cocció. D’aquesta manera, es manté gran part del seu potencial antioxidant i antibacterià, beneficiós per a la salut.
