A més del foc i la calor, la congelació és una altra de les formes ancestrals de conservació dels aliments. Atura la proliferació de molts dels microorganismes responsables de la deterioració dels aliments, tot i que no sempre els elimina, només els paralitza. És perfecta per al peix, perquè elimina l’anisakis quan es congela a –20 °C o menys durant cinc dies, o per al pop, perquè trenca les seves fibres i l’estova.
No obstant això, aquesta tècnica resulta demolidora, per exemple, amb fruites com les maduixes, que perden la seva textura i consistència en tornar a la temperatura ambient. Nous sistemes pretenen trobar solució. De la congelació a la ultracongelació.
Per què s’estoven els vegetals congelats?
En aplicar temperatures sota zero, moltes fruites i verdures trenquen les seves estructures cel·lulars amb l’aparició dels cristalls de gel, la qual cosa fa que perdin la seva textura cruixent i s’estovin. Aquesta tècnica ha evolucionat cap a la ultracongelació, que redueix la formació de microcristalls de gel, fent que les carns o els peixos congelats mantinguin una qualitat òptima en descongelar-se. Com menys gel hi hagi dins de les cèl·lules, menys probabilitats que es trenquin les parets cel·lulars i deixin els aliments tous.
El procés d’ultracongelació es duu a terme en tancs amb nitrogen líquid o diòxid de carboni a 40 graus sota zero. Posteriorment, es puja la temperatura fins als -18/-22 graus que trobem en el supermercat i que mantindrem en el congelador de casa. La tècnica dona resultats excel·lents amb els aliments que tenen quantitats mitjanes d’aigua, com a carns i peixos, fins i tot per a les verdures de cocció i les fruites trossejades.
Però no acaba de convèncer per als vegetals en cru, perquè no queden prou cruixents. Descongelar també és un desafiament. Un altre problema al qual s’enfronten les bosses de congelats és que, en descongelar-se, els aliments es deterioren molt més ràpid que el producte refrigerat. Això s’explica perquè els microorganismes patògens es reactiven i es reprodueixen amb més facilitat, gràcies als líquids del descongelat. Per això, es desaconsella el recongelat.
