Recordo la meva infantesa, quan es parlava de bolets entre setembre i desembre, posant tota la panòplia micològica en el mateix cistell i, al marge de la graellada d’esclata-sangs i rovellons, enviant els altres que entraven a casa a l’arròs melós o al fricandó contundent.
Però enguany, en les anades i vingudes de la meva botiga de vegetals frescos, m’he adonat de com les coses han canviat. Perquè ara, al meu entendre, hi ha tres grups de bolets clarament diferenciats.
El primer, el dels bolets de temporada. Els supervivents d’aquell aiguabarreig de la meva infantesa i que encara apareixen als cistells durant la tardor i una part de l’hivern, Amb els rovellons, els cama grocs, les llenegues, els rossinyols, els fredolics i les trompetes de la mort com a abanderats i que son objecte d’un consum força massiu durant aquestes setmanes tardorals. Imagino que en les formes més tradicionals.
El segon, el dels bolets que em permeto batejar com “de luxe”. Aquells més escassos i valorats que – imagino – deuen anar a parar als restaurants de ringo-rango i que aquesta tardor han aparegut un o dos cops als cistells de la verduleria. Penso ara en els ceps, els ous de reig i fins i tot en les tòfones. Aquells que apareixen a l’apartat de recomanacions de les cartes, i generalment en preparats sofisticats.
El tercer seria el dels bolets de tot l’any. Aquells que, en major o menor quantitat i qualitat, són presents de gener a desembre. Xampinyons, gírgoles i, sorprenentment, el ventall de bolets orientals que, lentament, estan conquerint una plaça de privilegi en el receptari nostre de cada dia.
La segregació no em sembla gratuïta. Penso que respon a una situació molt clara. Separa els que podríem qualificar encara com salvatges (els del segon grup), d’aquells (el primer grup) que ja han acceptat una certa “domesticació” en boscos més o menys vetllats i acotats que permeten una collita més o menys intensiva. I dels que goso a descriure com “de conreu” (el tercer grup) vista la seva forma d’obtenció i regularitat d’oferta en el mercat. Una segregació perfectament comparable amb la del peix que recordo, esmentava fa uns quants dies.
