La Païssa és un projecte enclavat a Cardedeu sorgit el 2020 a l’entorn del món de la formatgeria orientat al desenvolupament del sector agrari i ramader en totes les seves vessants. Des de la seva creació el 2020, està enfocat tant a la producció i venda de formatges així com a la consultoria d’empreses i la divulgació entre el públic amb interès per aquest producte.
Al capdavant hi ha la Marta Roger i la Judith Herrera, que treballen conjuntament des de març de 2020. La Marta va fundar Can Roger, una explotació de 60 vaques de llet ecològica de Cardedeu, així com va crear el projecte La Paissa l’any 2006 per vendre els productes que produïa a la granja. També va endegar formació a l’aula de La Païssa per ensenyar a elaborar sobretot formatges, però també derivats carnis, gelats i xocolates. Per la seva banda, la Judit, especialitzada en marketing dins del sector de l’alimentació, s’encarrega del marketing, el disseny, la comunicació i el packaging de l’empresa.
A La Païssa elaboren i ensenyen a elaborar un seguit de formatges tradicionals catalans i altres que s’han incorporat a la nostra taula com és el cas del manxec, del camembert o del Saint Marcellin, o com el del quefir, llet fermentada original de la zona del Caucas. Altres referències internacionals que produeixen són el formatge quark, així com els italians mozzarella i burrata. Entre les especialitats autòctones que fan es troben el mató de llimona, el brossat de llimona i el de xerigot, el formatge fresc, el de cabra i el de vaca per untar, i el iogurt.
Entre els cursos organitzats a La Païssa hi han els inicials de formatges frescos i madurats; els avançats, que se centren en l’elaboració de formatges com el mató, la mozzarella, el manxec, el gruyere i el camembert; i els formatges d’alt nivell, tipus Philadelphia, burrata, reblochon, de pasta rentada amb cervesa negra i el tomme.
