A la Formatgeria Palou, ubicada a Campdevànol, Ripollès, Dolors Arias i el seu marit Jaume Alegre són els responsables de la formatgeria Palou juntament amb els seus fills. Són propietaris de l’única explotació cabres payoies de Catalunya, una raça originària d’Andalusia, de les que tenen un centenar d’exemplars amb la llet de les quals fabriquen els formatges des del 2008.
En aquest obrador elaboren uns 870 kg de formatges a l’any. Els seus principals productes són el formatge semicurat, tendre, floc, mató, mató, iogurt i formatge fresc. Elaboren formatges pasteuritzats de pebre, romaní i herbes. La venda dels seus productes es fa principalment als mercats municipals propers a l’explotació i a la mateixa granja, on també es pot gaudir de tallers de mató i formatge, tastets dels diferents productes de la granja i visites guiades.
Un formatge ben especial
El Tombat és un dels seus formatges estrella. Es tracta d’una varietat artesana elaborada de llet sencera i crua de cabres, de coagulació enzimàtica, pasta semi-dura de color ivori i d’aparença rústica. L’exterior d’aquest formatge mostra les marques del motlle, que queden marcades a l’escorça, que sol ser de color marró tirant a l’ataronjat.
L’ús de la llet de cabra, que és més blanca, i una mica més dolça que la llet de vaca, i que és més fàcil de pair per tenir una presència de greix menor, confereix a aquest formatge unes característiques organolèptiques molt interessants. El sabor presenta lleus tocs caprins, notes florals, a mel amb una suau picor final. Alguna cosa astringent també i una intensitat mitjana-alta.
Al nas, es nota l’aroma de la llet de cabra, tan característica, i es percep perfectament una certa olor de celler que no desentona amb la resta. És un formatge de forma cilíndrica, que sol pesar entre 3 i 4 kg.
Resulta ideal com a aperitiu amb ametlles i una mica dolç com codonyat de pera, per contrarestar l’acidesa. Combina bé amb vins negres de mitjana criança.
