JORDI CRUZ I DUES RECEPTES PER LLEPARTE ELS DITS

Jordi Cruz Mas és un cuiner català. Des de 2010 és el xef titular del restaurant ABaC de Barcelona, que des de novembre de 2017 compta amb tres estrelles Michelin.
Aquí dues receptes d’aquest xef català:
 
IOGURT, CACAU, CACAUET I FRUITS VERMELLS
Ingredients (Per persona):

• 150 grams de iogurt grec
• 2 c/c de cacau pur en pols
• 1 c/p de crema de cacauet 100% natural
• c/n de endulzante o edulcorant
• 6-8 mores
• 2 maduixes o maduixots
• c/n de cacau nibs.

 
Elaboració:

• Separa en dos recipients el iogurt grec, a un afegeix-li el cacau en pols, la quantitat es pot adaptar al gust, segons la intensitat de xocolata que es desitgi obtenir, a l’altre afegeix la crema de cacauet, endolceix al gust i barreja bé.
• Renta les mores i les maduixes fresques i asseca-les bé, les maduixes talla-les en rodanxes. Si has d’utilitzar fruits vermells congelats, descongela’ls amb antelació o posa’ls en un recipient amb aigua calenta, en un moment estaran llestos, però hauràs d’assecar-los bé col·locant les fruites sobre paper de cuina absorbent.
• Prepara el recipient per a presentar-lo, pot ser un got, una copa o un bol, si és transparent, s’apreciarà més la combinació de colors i lluirà més.

GASPATXO DE PRÉSSEC I MADUIXES

Ingredients (8 persones):
Per al gaspatxo

• 500 grams de préssec de vinya
• 500 grams de tomàquets madurs
• 500 grams de maduixes
• 100 grams de pebrot vermell
  Gaspatxo de préssec i maduixes
• 100 grams de cogombre
• 80 grams de ceba
• 60 grams de molla de pa del dia anterior
• 2 dl de vinagre de Chardonnay
• 2 litres d’aigua
• 1 gra d’all
• 20 cl d’oli d’oliva verge extra

Per l’escuma de albercoc

• 480 grams de puré d’albercoc
• 2 fulles de gelatina neutra (4 grams)

 
Elaboració:
Per al gaspatxo

• Tallar les fruites i verdures a daus d’un centímetre. Posar en un recipient amb la resta d’ingredients a macerar tota la nit, així si sabor guanyarà en intensitat.
• L’endemà, passar tots els ingredients del gaspatxo per un robot de cuina, deixant-ho molt fi, o triturar amb la batedora elèctrica de mà i després passar pel colador xinès. Provar i rectifica si fos necessari.

Per l’escuma de albercoc

• Posar en remull la gelatina cinc minuts en aigua freda i després dissoldre-la en una petita quantitat de puré d’albercoc. Amb ajuda d’unes varetes, incorporar les gelatines dissoltes a la resta del puré. Colar i posar en el sifó, carregar i deixar quallar a mínim durant dues hores.