L’esqueixada de bacallà és un plat molt tradicional dels Països Catalans. La base del plat és el bacallà cru, juntament amb tomàquet, pebrot, ceba i olives, amanit amb oli d’oliva, vinagre i sal. És un dels grans clàssics de l’estiu català, fresc, senzill i ple de sabor.
D’on ve el nom “esqueixada”
El nom del plat prové del verb esqueixar, i és exactament això el que es fa amb el bacallà: s’esqueixa amb els dits i no amb un ganivet. Aquest gest tan senzill és el que dona textura i personalitat al plat, ben diferent de si es tallés amb coltell. A la cuina catalana trobem amanides molt similars, com l’empedrat, el xató, l’esgarrat o l’espencat, cadascuna amb les seves variacions, però totes ideals per als dies de calor.
Per què es menja el bacallà cru a Catalunya
Aquest àpat tradicional té un punt afegit: és només a Catalunya on es menja el bacallà cru amb normalitat. Gràcies al procés de dessalat, el bacallà queda en un punt perfecte de textura i sabor, sense necessitat de cocció, cosa que el converteix en un dels plats freds més originals de la nostra gastronomia.
Ingredients per a l’esqueixada de bacallà
- 500 grams de bacallà esqueixat i dessalat
- 4 tomàquets madurs trinxats
- Olives negres
- Ceba tendra
- Pebrot
- Oli d’oliva verge extra
- Pebre negre
- Sal
Preparació pas a pas
- En primer lloc, posarem en remull el bacallà ja esqueixat i dessalat en aigua durant dues o tres hores, canviant l’aigua cada hora.
- Tallarem els tomàquets, el pebrot i la ceba tendra en trossos i ho barrejarem tot.
- A continuació hi afegirem el bacallà i les olives, i posarem la sal al gust. És aconsellable anar-ho tastant per controlar-ne el nivell; normalment no cal afegir-ne massa, ja que el bacallà conserva un punt salat natural.
- Finalment, ruixem tot amb un bon raig d’oli i hi posem el pebre. Remenem bé i ho deixem reposar una hora a la nevera. Fresc i llest per servir!
Consells per a una esqueixada de deu
- Dessala bé el bacallà: si el temps de remull és massa curt, el plat quedarà excessivament salat. Prova’n un trosset petit abans de continuar.
- Fes-la amb antelació: aquesta amanida millora si reposa una estona a la nevera, ja que els sabors es barregen millor.
- Tria tomàquets ben madurs: aporten més dolçor natural i equilibren el punt salat del bacallà.
- No et passis amb el vinagre: l’esqueixada tradicional porta molt poc, per no tapar el gust del bacallà i de l’oli d’oliva.
Variants de l’esqueixada
Un cop dominis la recepta clàssica, pots provar altres amanides catalanes emparentades:
- L’empedrat de mongetes amb bacallà, més contundent gràcies als llegums
- El xató, amb escarola i salsa romesco
- L’espencat, amb verdures escalivades i bacallà o tonyina
Maridatge
Per acompanyar aquest plat recomanem un Cava Brut Nature, elaborat amb les varietats Macabeu, Xarel·lo i Parellada. El seu aroma fresc amb notes cítriques i el seu punt sedós combinen molt bé amb el punt salat i fresc de l’esqueixada.
Preguntes freqüents sobre l’esqueixada de bacallà
Es pot fer esqueixada amb bacallà congelat?
Sí, sempre que sigui bacallà salat i dessalat correctament abans. El bacallà fresc no és el que es fa servir tradicionalment en aquest plat.
Quant de temps es conserva l’esqueixada a la nevera?
És millor consumir-la el mateix dia o l’endemà, ben tapada a la nevera, ja que el tomàquet i la ceba van deixant anar líquid amb el pas de les hores.
Es pot substituir el bacallà per un altre peix?
La recepta tradicional és amb bacallà, però algunes variants modernes la fan amb tonyina en conserva.
Per què cal canviar l’aigua durant el remull?
Perquè el bacallà vagi deixant anar la sal progressivament; si no es canvia l’aigua, el procés de dessalat és molt més lent i menys efectiu.
){kind=link}