La patata és un dels ingredients més versàtils de la cuina catalana i mediterrània. Tot i que sovint comprem “patates” sense més detalls, en realitat n’existeixen moltes varietats, cadascuna amb unes característiques pròpies que les fan ideals per a usos culinaris concrets. Conèixer aquests tipus ens permet millorar textures, sabors i resultats finals als plats.
1. Patates de carn ferma
Són patates amb poca fècula i textura compacta. No es desfan fàcilment i mantenen la seva forma durant la cocció.
Varietats habituals:
- Red Pontiac
- Kenebec (tot i que és semiferma, sovint es classifica en aquest grup per la seva versatilitat)
- Charlotte
Millor per a:
- Amanides de patata
- Guisats on la patata no s’ha de desfer
- Truita de patates amb textura més ferma
- Bullides o al vapor
Per què?
La seva estructura molecular conté menys midó, cosa que impedeix que la patata s’esmicolí durant la cocció. Són perfectes quan busquem peces definides i textura consistent.
2. Patates de carn tova o farinoses
Aquestes patates tenen un contingut alt en midó i una textura més esponjosa. En coure-les, tendeixen a desfer-se lleugerament.
Varietats habituals:
- Monalisa
- Agria
- Russet
Millor per a:
- Purés cremosos
- Patates al forn
- Croquetes i masses amb patata
- Fregides molt cruixents
Per què?
El seu alt contingut en fècula afavoreix una textura lleugera i airejada quan es tritura, i dona una crosta més cruixent quan es fregeix. Per això són les reines de les patates fregides professionals.
3. Patates de cocció universal o semitoves
Són un punt intermedi entre fermes i farinoses. S’adapten bé a moltes preparacions, fet que les converteix en les més habituals a les llars.
Varietats habituals:
- Kennebec
- Desirée
- Yukon Gold
Millor per a:
- Cuina diària variada
- Guisats
- Fregits i truites
- Forn i gratinats
Per què?
Equilibren estabilitat i suavitat: mantenen la forma suficient perquè no es desfacin, però també tenen prou midó per resultar meloses. Són ideals quan es vol una patata “per tot”.
4. Patates noves
No són una varietat, sinó un estat de maduració. Es cullen abans d’arribar a la maduresa completa.
Característiques:
- Pell fina
- Gust més dolç i fresc
- Baix contingut en midó
Millor per a:
- Amanides
- Guarnicions lleugeres
- Bullides amb pell
Per què?
La seva textura és ferma i humida, cosa que les fa perfectes per menjar senceres o tallades amb precisió. A més, la pell es pot menjar fàcilment.
5. Patates velles
També anomenades patates de guarda.
Característiques:
- Pell més gruixuda
- Gust més intens
- Alt contingut en midó
Millor per a:
- Purés
- Fregits
- Estofats tradicionals
Per què?
La seva concentració de midó augmenta amb el temps, cosa que afavoreix textures més cremoses o cruixents segons la tècnica de cocció.
