Pensar en merenga és pensar en rebosteria. Aquesta preparació, que s’obté en barrejar clares d’ou amb sucre i batre-les, s’utilitza perquè les mousses i els pastissos quedin més esponjosos, per elaborar pastissets tradicionals —com una carolina i els merengues cuits— o per adornar pastissos. Encara que també hi té cabuda en algunes preparacions salades, com els suflés. En aquest cas, no s’hi afegeix sucre. Quins tipus de merengues hi ha i per a quines receptes van millor? Com fer que la merenga quedi al punt? Hi ha trucs en la manera de batre o la temperatura ambient?
Consells pràctics per fer una merenga perfecta. La merenga dona molt de joc a la cuina, sempre que estigui ben fet. Per això, en preparar-ho, convé recordar aquests suggeriments:
Temperatura. Abans d’elaborar la merenga, cal assegurar-se que els ous estiguin a temperatura ambient, ja que si estan freds —acabats d’agafar la nevera—, les clares no es muntaran bé.
Higiene. És important obrir amb compte els ous perquè no es trenqui la closca i no caigui cap trosset al preparat. També ho és separar les clares del rovell, de manera que estiguin netes i sense restes.
Estris. Per batre les clares i que adquireixin la consistència adequada cal utilitzar la vareta de rebosteria tradicional. Si es fa amb el batedor elèctric, també es faran servir les varetes i mai les aspes de la batedora, ja que aquest tipus de fulles no munten les clares.
Mètode. El ritme de batut ha de ser continu, amb moviments envoltants, perquè entri aire a la crema i aquesta adquireixi volum i consistència. És millor fer tot aquest procés en un ambient temperat, ja que el fred no ajuda a muntar les clares.
Proporcions. En el cas de la merenga dolça, la mesura de sucre respecte de les clares és fàcil de recordar: les clares i el sucre que es faci servir han de pesar el mateix.
Tipus de sucre. Si bé es pot utilitzar el sucre en granet, en general s’empra sucre glacé, atès que la merenga l’absorbeix amb més facilitat.
Un pessic de sal. Els merengues s’elaboren a partir de clares d’ou i de sucre. Però si s’hi afegeix una mica de sal, les clares es muntaran una mica abans; és a dir, caldrà batre una mica menys.
