Segurament molts de vosaltres direu que això és possible. Que si agafem un globus, ens podem enlairar. Que si ens llencem amb paracaigudes des d’una avioneta, podem desplaçar-nos per l’aire. Però altres us diran que ni amb el globus podem controlar la direcció, ni amb el paracaigudes pujar cap amunt, opcions que les ales si permeten. I que, per tant, allò no és volar.
De forma similar, darrerament ens asseguren que podem fer patates fregides al forn. I fins i tot que hi ha a la venda un forn per fregir que, òbviament, prescindeix de l’oli a l’hora de coure patates o verdures. I fixeu-vos que acabo de parlar de “coure” les patates o les verdures. No de fregir.
Perquè el fet de fregir implica submergir el producte en un bany d’oli a temperatura suficient com per, mentre cou l’interior de la patata, daurar-ne la superfície tot mantenint la humitat interna. Un procés que necessita entre 150 °C i 180 °C per poder-se dur a terme i que, per tant, s’inventà quan es va aconseguir un líquid – l’oli – capaç d’assolir aquestes temperatures sense bullir i transformar-se en vapor, com l’aigua. Per això, mentre l’interior es va coent en el vapor de l’aigua de la patata a 100 °C, la seva superfície es torra i acoloreix. En conseqüència, les patates o verdures s’han de submergir en l’oli ja calent. I cal evitar que les patates s’enganxin entre elles, assecant-les abans de tirar-les a l’oli calent.
On rau, doncs, el secret d’aquesta nova tècnica? Generalment, la mateixa bossa (solen ser congelades) ho explicita, parlant de patates “prefregides”. És a dir, patates tallades i cuites a temperatura controlada perquè després nosaltres, il·lusionats, les posem al forn, ja calent, damunt un full de paper adient, i les deixem enrossir sense presència aparent d’oli. I dic aparent, perquè durant la cocció veureu com el paper s’humiteja. I no precisament d’aigua. Per tant, potser fora més ajustat parlar de patates acabades de fregir – o daurades- al forn.
Alguns direu que tant se val naps com cols. Que el més important és que facilita la feina. I no us ho rebatré. Però si sou dels que volem dir les coses pel seu nom per poder-les entendre, segur que parlareu de patates o verdures al forn i no de patates o verdures fregides.
