llom-xai-pesto

Una recepta que ho té tot

 

Ingredients per a la recepta (4 persones)

  • 2 lloms de xai de Pla d’Abella
  • fons de xai: els ossos i algun retall de xai, 1 ceba grossa, 2 pastanagues, 4 alls, oli.
  • pesto de ruca: un grapat de ruca, oli, 50 g de parmesà i 30 g de pinyons, 1/2 all
  • aire de formatge: 100 cc de llet de cabra, 1 dit de formatge de cabra cremós de Pla d’Abella, 2 g de lecitina de soja.
  • acompanyament: patates bullides amb pell, cebetes confitades (1/2 kg de cebetes, 50 g de mantega, 100 g de sucre, 100 cc de vi de Porto o Madeira o vinagre balsàmic).

 

Elaboració de la recepta

  1. Fons de xai: es posen els ossos i els retalls en una llauna de forn amb oli i les hortalisses tallades, s’enforna a temperatura alta fins que està una mica torrat. Es treu i es posa tot dins d’una olla amb aigua i es fa bullir 1 hora. S’escorre i es redueix fins que agafa cos.
  2. Pesto: es posen els ingredients al pot de la batedora i es trituren. Es reserva.
  3. Llom: es lliga per tal que quedi bona forma, tipus tall rodó. Es marca a foc fort amb una mica d’oli i es cou al forn a 220º durant 10 minuts. Es deixa refredar, es deslliga i se’n fan talls de 2 cm i mig.
  4. Aire de formatge: es bull la llet, fora del foc s’hi barreja el formatge i la lecitina i s’emulsiona tot amb el túrmix a velocitat mitja.
  5. Acompanyament: es fan les patates a talls i es passen per una paella amb oli fins que quedin una mica torradetes. Les cebetes s’escalden 10 minuts i es pelen. Es fon la mantega en un cassó i s’hi enrosseixen les cebes, s’hi afegeix el sucre i es deixa caramel·litzar una mica, s’hi aboca el vi o vinagre i s’hi fa fer un bull. Es cobreixen d’aigua, s’hi deixen fins que el líquid s’hagi consumit i les cebes siguin toves i lluentes.

 

Maridatge

Podeu acompanyar auest plat amb un vi Nara Criança de Can Bonastre, un vi de color cirera picota amb reflexos granats intensos. Capa mitjana. En nas és d’intensitat alta, dominen les aromes de vainilla i xocolata són els primers a sortir, per deixar pas després a unes notes mes especiades de pebre i clau sobre un fons de fruita negra madura, pruna i nabius. Complex i canviant en la copa. En boca és d’entrada untuosa, amb tactes madurs i amables que li confereixen un pas sedoso, acidesa dissimulada encara que gràcies a la seva presència discreta allarga el vi i li aporta vivesa. S’aprecien notes de toffe i fruita seca torrada al final de boca. Persistència llarga.

vins_nara_criança_can_bonastre

Recepta extreta de: https://cotodesucre.blogspot.com.es/2011/05/llom-de-xai-amb-pesto-de-ruca-i-aire-de.html