recepta-gourmet-calçotada-salsa-graellada-carn

 

L´autèntica calçotada!

Al Restaurant Masia Fontscaldes podreu gaudir de l’autèntica calçotada de Valls, amb graellada de carn a la catalana. Aquí teniu la recepta per fer l’autèntica salsa de calçots i la graellada.

 

Ingredients per a la recepta

Per a la graellada de carn

  • 4 quarts de pollastre de pagès
  • 1 conill
  • 16 costelles de xai. (de pa o de ronyonada)
  • Un parell de botifarres crues
  • 1 botifarra negre
  • 10 carxofes

 

Per a la salsa de calçots

  • 1 nyora
  • 4 tomàquets madurs
  • 1 all
  • 1 got d’oli d’oliva
  • 150 grams d’ametlles
  • 1 llesca de pa dur (o pa fregit)
  • julivert [opcional]

 

Elaboració de la recepta

Salsa de calçots

  1. Deixarem 1 nyora a l’aigua durant tota la nit anterior a l’elaboració, per tal d’estovar-la. Una nyora seca, i una que ha passat la nit en aigua.
  2. Per començar, anem a escalivar els tomàquets i l’all. Aquesta serà la base de la salsa de calçots. Per a això tallarem el tomàquet per dalt i per baix, i al cul li farem dos talls en creu. Això facilitarà que es vagin escalivant. Deixarem els tomàquets i l’all al forn durant uns 30-40 minuts.
  3. Ara anem a separar la polpa de la nyora. Ho farem amb una cullera petita. Anirem deixant la polpa al morter. Procura posar nyora, perquè és dolça i li dona un toc molt especial a la salsa de calçots. El pebrot xoricer és amargant, i podries endur-te alguna sorpresa.
  4. Tot seguit afegirem el pa fregit (o dur) i les ametlles al morter. Tot això ho picarem una bona estona, fins que quedi com una pasta.
  5. Quan estiguin llestos els tomàquets i els alls, els traurem la pell i tot allò que estigui cremat, i ho ficarem també al morter. Afegirem “com a mínim” un parell o tres de dents d’all, i també mig got d’oli. Si vols pots afegir una mica de julivert.
  6. Ara ho triturarem tot be, passant-ho per la minipimer, fins que quedi la salsa amb la textura ideal. Per a controlar la textura de la salsa es va afegint oli. Pensa que el calçot s’ha d’untar bé amb la salsa. Per a controlar aquell puntet de picantor, afegirem mitja dent d’all, o també podem afegir una mica de bitxo (que no és tan indigest com l’all). Així segur que no fallem.
  7. I ja està… amb això segur que aconsegueixes fer l’autèntica salsa de calçots.

 

Graellada de Carn

  1. La nit anterior prepararem el pollastre per fer a la brasa, això ho poden fer a la polleria, consisteix en obrir una mica els quars de pollastre, perquè sigui mes fàcil fer-ho una vegada a la brasa. Disposem els quars en una safata i els salpebrem abundantment, els reguem amb el suc de una llimona i posem per les dos bandes les herbes: romaní, farigola i una mica de salvi. Ho tapem amb paper film i deixarem marinar a la nevera tota la nit.
  2. Al dia següent, un parell d’hores abans de quan vulguem dinar, encenem la barbacoa, es pot fer amb carbó o amb llenya, depenent del vostre gust i de la mida que tingui la vostre barbacoa. A mi personalment m’agrada molt mes la carn feta amb llenya, trobo que queda un altre gust, això si, fent servir sempre una bona llenya.
  3. Mentre es fan les brases preparem les carxofes: Tallem els tronxos de les carxofes i, agafant-les per la base, les esclafem donant uns cops sobre el marbre, perquè s’obrin. Una vegada obertes com una flor, les posem en una safata, salpebrem, tirem un bon raig d’oli i reservem.
  4. Preparem la resta de les carns: el conill el faig sencer obert de dalt a baix, la sal i la pebre la poso sempre al final, quan ja esta quasi fet.
  5. Les botifarres les punxem una mica amb un escuradents i reservem.
  6. Les mitjanes les posem en un plat i tirem un raig d’oli per sobre, reservem.
  7. Una vegada que les brases ja les tenim preparades, les escampem una mica com fent un llit i posem les carxofes directament al foc. Trigaran a fer-se uns 40 minuts mes o menys, veurem que les fulles de fora es cremaran, tranquil es normal. Per saber si estan fetes estireu una fulla de la part central, si surt amb facilitat vol dir que ja estan llestes, una vegada fetes les retirem i guardem en lloc calent. A l’hora de menjar traurem les fulles exteriors i la menjarem la resta. A casa sempre hem fet les carxofes senceres i directament a la brasa, a mi personalment m’agraden mes així que fetes a sobre de les graelles.
  8. Posem les graelles a sobre i les deixem un moment (això evitarà que la carn es pugui enganxar).
  9. Ara anem posant les carns per ordre de duresa. Primer posem el pollastre i el conill, després les botifarres crues, quant esta fet posem les mitjanes, la botifarra negra, i per últim posem les llesques de pa perquè quedi torrat.

 

Maridatge

Podeu acompanyar amb un cava Gran Reserva Familiar de Caves el Mas Ferrer, un cava groc daurat, amb aroma intens, complex, amb tocs de fruits secs i cremós amb notes de criança. És fresc i sec en boca amb reminiscències cítriques, de fins matisos de torrefacte i bombolla molt fina.

cava-mas-ferrer-gran-reserva-familiar

Recepta extreta de: https://www.calsots.com/receptes-salsa-de-calcots.html
https://alcaliudelacuina.wordpress.com/2014/05/23/carn-i-carxofes-a-la-brasa-o-graellada-a-la-catalana/