verdures-fregides

Investigadors de la Universitat de Granada (UGR) han descobert que les verdures milloren les seves propietats antioxidants quan es cuinen amb oli d’oliva verge extra i tenen més propietats saludables que quan es couen amb aigua.

En un article publicat a Food Chemistry asseguren que quan aquests aliments es cuinen amb oli d’oliva és quan més augmenta la seva fracció fenòlica, que pot contribuir a prevenir algunes patologies cròniques com el càncer, la diabetis o la degeneració macular. L’objectiu era analitzar l’efecte de diferents mètodes de cocció en la capacitat antioxidant d’aquests aliments, que formen part de la dieta mediterrània, mitjançant l’augment o la disminució d’aquests compostos fenòlics.


Per a això, van provar a cuinar de diferents formes 120 grams de patata, carbassa, albergínia i tomàquet, tots ells sense llavors ni pell i saltejats amb oli d’oliva verge extra, cuites en aigua o bullides en aigua amb oli. Els aliments van mantenir les mateixes condicions de conservació per preservar els mateixos nivells d’humitat, greix i la seva capacitat antioxidant, i es va utilitzar una cromatografia líquida d’alta resolució per determinar la seva composició fenòlica.

Els resultats van mostrar que l’ús d’oli d’oliva verge extra augmentava el contingut de greix i reduïa la humitat de les verdures, cosa que no es va observar amb altres mètodes de cocció. I en comparar el contingut fenòlic de les verdures crues, van veure que “en cuinar amb oli augmentava el nombre de compostos en aquestes verdures, més que al coure-les amb aigua”, ha explicat Cristina Sánchez Samaniego, una de les autores.

Això es deuria a una transferència de fenols de l’oli a les verdures que comportaria una millora de la seva composició fenòlica en comparació amb quan estan crues. No obstant això, van veure com cada verdura presentava un perfil específic amb cada cocció. “Per tant, podem confirmar que el fregit és el mètode que produeix els majors increments associats a la fracció fenòlica, el que significa una millora en el procés de cocció tot i que augmenta la densitat d’energia per mitjà de l’oli absorbit”, segons l’experta.