Els xefs André Bonnaure i Carme Ruscalleda participen en un curs online sobre la matèria.

cuina catalana edad mitjana

Experts catalans, valencians i mallorquins participen en el primer curs «online» dedicat a la cuina medieval catalana, impulsat per la UdG i que compta amb la participació dels xefs André Bonnaure i Carme Ruscalleda

La cuina catalana, a l’Edat Mitjana, va ser la primera d’Europa. Un cuiner català, Mestre Robert, que treballava a la cort de Nàpols (s. XV), va ser aclamat com el millor del seu temps». Aquestes frases les escrivia l’especialista en gastronomia Jaume Fàbrega, col·laborador de Diari de Girona, en un article dedicat al Celler de Can Roca, recentment proclamat millor restaurant del món; abans de l’establiment gironí, aquest títol con­cedit per la prestigiosa revista britànica Restaurant l’havia ostentat durant cinc anys El Bulli de Roses, el local de l’emblemàtic cuiner Ferran Adrià, a qui el mateix Jaume Fàbrega ha comparat en diverses ocasions amb Mestre Robert, per les «revolucions gastronòmiques» que –salvant les distàncies– cadas­cun d’ells va protagonitzar.

I encara un element més: a Girona va néixer Francesc Eiximenis, un autor medieval de referència que va dedicar una especial atenció al menjar i a tot allò que l’envolta, autor d’un treball imprescindible per a l’estudi d’aquesta matèria en aquella època: Com usar bé de beure e menjar.

Precisament la vida i l’obra de Francesc Eiximenis és una de les grans especialitats del professor de literatura catalana medieval de la Universitat de Girona (UdG) Xavier Renedo, que ha impulsat el primer curs on-line dedicat a la cuina medieval catalana, que s’impartirà entre el dilluns 8 i el divendres 19 de juliol: Golafres, cuiners i llibres de receptes forma part del programa de cursos d’estiu de la Fundació UdG (http://www.fundacioudg.org/cursos-destiu/activitats.html) i ha reunit un ampli ventall d’especialistes en diferents disciplines per poder-ne oferir una visió àmplia. El mateix Renedo és el coordinador del curs, juntament amb Josep Antoni Aguilar, professor de llengua catalana de la Universitat San Pablo de València, especialista en literatura catalana medieval, estudiós de les cròniques catalanes antigues i editor de la Crònica de Ramon Muntaner

«Eiximenis parla molt del menjar i del beure, encara que sobretot ho fa des d’una perspectiva moral. Però també descriu usos i costums de l’època i arriba a afirmar que els catalans érem els que menjàvem i bevíem millor del món –comenta Xavier Renedo–; i precisament ara El Celler de Can Roca ha estat proclamat el millor restaurant del món». Aquí hi ha el punt de partida de la seva novedosa proposta acadèmica: «Ens vam dir, potser també podem fer el millor curs on-line del món de cuina medieval catalana», afegeix en to de broma.

Per aconseguir-ho, Renedo i Aguilar s’han envoltat d’una vintena d’especialistes en diferents matèries relacionades amb l’època medieval; n’hi ha molts de la Universitat de Girona, però també de la Universitat de Barcelona, de la UOC, de la Universitat de València, de la Universitat d’Ais de Provença i de la Universitat nordamericana de Yale (Paul Freedman, considerat una eminència en un apartat tan específic com les espècies a l’Edat Mitjana). A més, hi ha altres experts no adscrits a cap universitat (entre els quals el metge i historiador mallorquí Antoni Contreras, autor d’un llibre sobre el menjar blanc, una característica preparació medieval) i dos cuiners: André Bonnaure (nascut a França el 1941 i establert a Girona des de fa molts anys, és un dels millors especialistes del món en el foie-gras) i Carme Ruscalleda (xef del restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar, amb tres estrelles Michelin).

La metodologia del curs és molt simple: cada dia, entre el 8 i el 19 de juliol, es penjaran a Internet els continguts corresponents, que inclouran sempre un tema teòric elaborat per algun dels especialistes (La cuina conventual, Normes d’urbanitat, La figura del cuiner, La història de l’alimentació segons Francesc Eiximenis i Vicent Ferrer, Dietètica i afrodisíaca, Les relíquies de la cuina medieval en els països de parla catalana… en serien alguns exemples); un text literari de l’època medieval relacionat amb la cuina (procedents de l’obra d’Eiximenis, del Tirant lo Blanc, de la Crònica de Ramon Muntaner, etc.); la descripció d’un banquet (real o fictici); comentaris sobre una fruita, espècia o herba aromàtica usada en la cuina medieval; i una recepta presentada en dues versions: l’original i l’adaptada als temps actuals per André Bonnaure.

Els alumnes del curs (obert a qualsevol persona, amb 160 places i que té un cost de 85 euros –75 per als Amics del Museu Nacional d’Art de Catalunya i per als subscriptors de la revista Descobrir Cuina–), a partir d’aquests continguts, hauran de respondre a través de la xarxa a preguntes dels professors, i també podran participar en fòrums sobre les diferents matèries impartides. Al final, els alumnes rebran un diploma acreditatiu, i els estudiants universitaris podran obtenir crèdits.

Tal com es pot llegir al web de presentació de Golafres, cuiners i llibres de receptes, els seus objectius són, d’una banda, «obrir una finestra a l’Edat Mitjana i descobrir els hàbits alimentaris, els estils culinaris, les normes d’urbanitat i les regles morals i dietètiques que regien la conducta a taula a la Catalunya i a l’Europa medievals», i de l’altra «treure profit dels grans receptaris catalans medievals, sobretot del Llibre de sent Soví i del Llibre del coc, i, de la mà d’un cuiner de la categoria i l’experiència d’André Bonnaure, oferir versions modernes dels grans plats recollits en els llibres de receptes medievals. Atès l’interès i la curiositat que pot despertar el tema, sobretot en uns anys en què la cuina catalana està d’actualitat arreu del món, volem tractar tots els temes del curs amb un llenguatge amè, clar i divulgatiu».

En aquest sentit, Xavier Renedo assegura que el públic potencial d’aquesta iniciativa és «molt ampli: no està pensat per a estudiosos específicament, sinó que pot atreure també tant les persones interessades per l’època medieval, com aquells aficionats a la cuina que tenen curiositat per saber com es feien les coses als segles XIII, XIV i XV». Una època, segons Renedo, en la qual la cuina catalana tenia rellevància més enllà de les fronteres del país: «el Llibre del coc, de Mestre Robert, i el Llibre de Sent Soví, anònim, són els dos grans receptaris de l’època, i tots dos són escrits en català». A més, afegeix, «la cuina catalana va tenir una gran influència a Itàlia, primer perquè Alfons el Magnànim va conquerir Nàpols i s’hi va endur Mestre Robert perquè fos el cuiner d’aquella Cort: d’aquesta manera, en molts receptaris italians del segle XV hi ha receptes catalanes. A més, els Borja, al Vaticà, també hi van difondre de manera notable en aquella època la cuina catalana».

Un dels plats més emblemàtics de la cuina medieval catalana centrarà precisament la participació de Carme Ruscalleda en el curs, que encara s’ha de concretar quin dia serà; la cuinera prepararà el Mig-Raust, una recepta amb diverses variants i que explica d’aquesta manera el Llibre de Sent Soví: «Si vols fer mig-raust, posa una gallina a l’ast; després fes brou amb unes altres gallines a l’ast –o amb les seves freixures– i fes-ne un bon brou afegint-hi cansalada; després agafa ametlles pelades i fes-ne llet, agafa els fetges, barreja’ls amb la llet i posa-ho tot plegat a bullir amb les millors espècies: pebre i gingebre, clavell, canyella, agràs i sucre blanc i fes-ho bullir una bona estona. Quan les gallines a l’ast siguin cuites, esquartera-les i fes-les bullir en la salsa que has preparat fins que vegis que són ben cuites». Per anar fent boca.

Font: www.diaridegirona.cat