El cuiner Sergi Martínez guanya el premi a la innovació d’un concurs de cuina pel seu plat

JORDI MORROS

dulceGelat de pernil dolç amb tomàquet i escuma de pa amb oli. Aquesta és la recepta que li ha valgut un premi a la innovació al cuiner d’origen empordanès establert a Manresa Sergi Martínez, del restaurant Bohèmia del carrer Talamanca. Es tracta d’un concurs de receptes del programa Cuines de Televisió de Catalunya patrocinat per la firma gironina de pernil cuit La Selva.

«Ara estan de moda els gelats amb gustos com mojito, donuts, i també hi ha una tendència al gelat salat. Vaig pensar que podia fer una cosa catalana i fer un gelat amb el sabor de pa amb tomàquet amb pernil dolç», explica Martínez. A partir d’aquí va anar madurant la idea i la va començar a posar en pràctica fins que la combinació li va sortir bé. Abans no arriba aquest punt es llancen molts plats, adverteix.

A més a més del gelat de pernil dolç Martínez va presentar cinc receptes al concurs, entre aquestes un timbal de pernil amb escuma de pa amb tomàquet «que té bona presència i molta sortida al restaurant». Explica que estava convençut que el timbal tindria èxit, però quan li van trucar li van comunicar que havia quedat finalista en l’apartat d’innovació, guardó que finalment li van lliurar en un acte que es va fer al Majestic de Barcelona. Entre els membres del jurat hi havia el cuiner el prestigiós cuiner Nandu Jubany.
La recepta del gelat de pernil dolç és molt bàsica, assegura. «Porta tomàquet ratllat a la base. Poso el pernil dolç triturat i llavors l’escuma, pa torrat, clara d’ou, sal i oli. Són tres capes, i en enfonsar la cullera trobes les diferents textures i sembla que et prenguis un pa amb tomàquet i pernil dolç», però en aquest cas gelat.

Confessa que és un plat que no li havia passat mai pel cap i que se li va acudir «un dia que em sobrava pernil i vaig pensar que havia de fer una paranoia a veure què passava». A més a més «anava veient les receptes que s’anaven presentant al concurs i cada vegada hi havia més nivell. Vaig voler trencar esquemes i va funcionar».

Martínez afirma que està satisfet d’haver rebut el guardó a la recepta més innovadora perquè «el que busquem a la cuina és precisament innovar». Ell prové del món de l’arquitectura, i assegura que en ambdós casos el que és important és la creativitat.
«Jo ja faig invents com incorporar flors als plats que a la gent els agrada. Però s’hi han de dedicar moltes hores i has de llençar molts plats».

Guanyar el guardó li ha valgut la possibilitat d’enregistrar la seva recepta per al programa Cuines, que TV3 emet els migdies, que es va emetre recentment i que es pot visionar per la xarxa. A més a més de cara a la temporada vinent és previst que n’enregistri quatre més. «Quan acabes el programa surt gent de tot arreu per devorar-ho tot», recorda Martínez.

El seu pròxim projecte més immediat és dedicar-se exclusivament al món de la cuina i deixar la gestió del dia a dia del local en altres mans. El Bohèmia també canviarà de concepció per oferir tastets. L’únic que lamenta és que, segons diu, no hi hagi una aposta clara pel Barri Antic de Manresa. «No passa ningú. Diuen que és una zona de vianants, però tant de bo que ho fos», rebla.

 

Font: http://oci.diaridegirona.cat